八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　スモークチキン(骨付きもも肉）　乾塩法＋温燻

　(材料）
・骨付き鳥もも肉
・塩＋三温糖(塩の２割）＋粒コショウ
・ベイリーフ
・タマネギ、セロリの葉、人参　適量

　（作り方）　
１ 　骨付きももの肉をきれいに洗い、水気を切って、フォークで皮に何カ所か穴をあける。

２　塩、砂糖、粒コショウなどを混ぜたものを、もも肉１本当たり小匙２杯すり込む。

３　ファスナー付きビニール袋にもも肉を入れ、ベイリーフとタマネギなど薄切りにした野菜をまわりに入れて真空にして閉じる。２晩冷蔵庫で寝かせる。時々袋を返して味を均一にする。

４　もも肉のまわり塩や野菜を洗い流す。

５　８０℃〜７０℃を保ったお湯でもも肉を１時間茹でる。

６　崩さないようにお湯からとりだし、ザルなどに立てて風乾する。２，３時間


７　中華鍋と餅網の薫製器で３０分スモークする。

８　スモークしたものをしばらくさまして落ち着かせる。

９　１品料理としてより、オードブルやサラダ向き。今夜はサラダでお客様に。

　一定の温度を１時間保つのは難しいのですが、今日は土鍋で８０℃までにして、それを鍋カバーに入れてみました。１時間経っても７０℃をキープしていました。ソーセジやハム作りでも茹でる温度は大切です。でもこの土鍋＆鍋カバーは保温力が倍増でとってもグーです。またゆで汁は美味しいスープですから、他のお料理に使いましょう。

　ハムの仕込みより塩分濃度が低く、茹でると塩が抜けるので塩出しはしません。塩味はやや薄目でした。でも我が家は薄味が好きなのでこれでＯＫ。