八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : カテゴリー : 塩麹レシピ

カテゴリー : 塩麹レシピ

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Apr 08, 2012

塩麹ドレッシングと雪下人参

 今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1:オリーブオイル1:酢0.5です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

Mar 28, 2012

五黄の虎の会

 昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。(笑)
今日のために私は鰤のアラと切り身を3日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

 今日は10人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々30人でも足りそうな量。6時から1時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

Mar 23, 2012

サーモンの塩麹昆布〆

  昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。

     

Mar 15, 2012

自家製ベーコン

 いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック 500g2本 塩15g 塩麹100g キビ糖大さじ1杯 ロースマリー・セージ・タイム適量 ブラックペッパー適量 セロリの葉・人参・タマネギ少々。 ウッドチップ

作り方

  1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
  2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
  3. 塩麹 塩 キビ糖糖 香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
  4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
  5. 4,5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
  6. 3%塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
  7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
  8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
  9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で45分燻煙をかける。
  10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
  11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
  12. 30分以上保温(低温料理)して出来上がり。

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Mar 11, 2012

わさびの花茎の塩麹和え

  わさびの花の季節になりました。信州のわさびの花は3月上旬から4月中旬に咲きます。この時期限定品ですから、スーパーなどで見かけたらお見逃し無く買いましょう。春のわさびの花は茎もとても柔らかく、おひたしが一番。茎が堅いときは天ぷらに。

わさびの花の塩麹和え

材料

わさびの花茎 塩麹 
  1. お湯を沸騰させ、砂糖ひとつまみを入れてさっと茹でる。
  2. 水にとって、長くさらさず水気を絞る。
  3. 適量の塩麹と和える。
  • 新鮮で柔らかな花わさびなら、お砂糖で茹でるだけでアクも感じない。
  • 長く水にさらさない。
  • 塩麹の持つ甘みがわさびの辛みを引き立てる。

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Feb 29, 2012

スカートをまとったオムライス

 今日のお昼は、外の雪をみながら「スカートをまとったオムライス」をいただきました。「ドレス・ド・オムライス」というのは埼玉の紅亭さんのメニューで、素晴らしいドレープを描いた卵をまとったオムライスです。この近くでも丸いオムライスを出すお店・風音さんがあります。で、私もいつか作ってみようかと思っていたのですが、中々機会が無く・・・というか私はそれほどオムライスが好きでないからかもしれませんが。でも今日は雪も降って、何となく気持ちに落ち着きがあり、主人の大好きなオムライスでも作って上げようかという心の余裕があるのです。
さて、どんなものができるでしょうか?

スカートをまとったオムライス

材料

ケチャップライス又はチャーハンでも 卵一人につき2個 生クリーム 塩麹 蜂蜜 トマトソース又はデミグラソース 子供さんならケチャップでも

作り方

  1. 今日のケチャップライスはタマネギ、椎茸、ピーマン、ハムを炒めて、温めたご飯を入れ、やや薄めの味で塩・胡椒・ケチャップ・ソース・醤油で味付け。
  2. 卵2個をボールに割り、生クリーム大さじ1ハイ、塩麹(卵焼きがふわふわになる)、蜂蜜小さじ1/2 杯を入れ、軽く混ぜる。弾力を残す。
  3. フライパンが温まるまでの間に、温めたお皿にケチャップライスを丸く盛りつけておく。
  4. フライパンが熱くなったらバターを溶かし、焦げる間際で卵液を流し込む。
  5. しばし卵が固まりかけるのを待って、菜箸で一カ所を中心に寄せ、フライパンを左に回す。(これは全く自己流で、これで良いのか???)
  6. ドレープらしくなったら、半熟でライスの上へ。この時半熟上面を見せるように。
  7. 野菜とウインナーソーセージを刻んで入れたトマトソースでいただきます。

 うーん、中々難し!!もっと多くの卵を使えばドレープもしっかりとでそう。でも一人2個が食べられる限度でしょう。まー初めてなので、ここで妥協します。卵は 塩麹 と生クリームでふわふわとろとろです。でもドレスとは言い難いので「スカートをまとったオムレツ」にしました。
さー、あなたも可愛いお子さんのため、優しいご主人のためにチャレンジしてみませんか?男性はいくつになってもオムライスなど卵料理は好きですよ。
美しいドレープを作るコツが見つかったら教えてね!

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Feb 28, 2012

サーモンカルパッチョ

 今夜の賄いはサーモン・カルパッチョ。美味しい刺身サーモンはいつでも冷凍庫に保存してあります。でも冷凍品は、どうしても解凍すると水分が出ます。そんな時にも塩麹は有効です。

塩麹で美味しいカルパッチョ

材料

刺身サーモン 塩麹 グリーンサラダ 塩ポン酢 オリーブオイル 胡椒

作り方

  1. 刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。
  2. ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に2,3時間おく。
  3. サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
  4. 塩ポン酢(すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い)、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
  5. サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
  6. 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。

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Feb 26, 2012

塩麹料理 鳥の唐揚げ彩りソース

 鶏肉と一番相性のいい塩麹。今日は塩麹+ニンニク+生姜のすり下ろしに漬け込んだ鳥もも肉を使って。
大好きな唐揚げとなら、野菜嫌いな方も人参やセロリも、そしてサラダも一緒にパクリと食べてしまうことでしょう。

鶏肉の唐揚げ 彩りソース

材料

鶏もも肉500g 塩麹50g ニンニク一片 生姜すり下ろし大さじ1杯 ローズマリー タイム 卵1個 片栗粉大さじ2杯 揚げ油 
彩りソース:人参1/2本 長ネギ10cm セロリ1/2本 酢 蜂蜜 醤油 ごま油 グリーンサラダ 大人用にはラー油をいてれも 野菜はタマネギ、キュウリなども良い。  
  1. 鶏もも肉の皮に包丁の先で数カ所穴を開ける
  2. 塩麹とニンニク、生姜、香辛料を合わせて鶏肉に塗り、1日以上置く。
  3. 人参、長ネギ、セロリはできるだけ細かい微塵切り
  4. 切った野菜に酢 蜂蜜 醤油 ごま油を合わせておく。甘辛酸っぱくなる様に。中華ドレッシングに少し甘みを付けてもOK
  5. つけ込み終わった鶏肉を一口大に切る。
  6. ボールに卵と片栗粉を合わせてなめらかにする。
  7. 6に5を入れて良くなじませる。
  8. 揚げ油を熱して、カラリとなるまで揚げる。
  9. グリーンサラダの上に唐揚げを盛りつけ、彩りソースをタップリとかける。

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塩麹漬け豚 昆布塩麹

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  このところ仕込む我が家の塩麹は昆布入り塩麹です。肉厚の日高昆布や利尻昆布をタップリと入れて、じっくりと塩麹に昆布の旨みを引き出します。
でもまだ火を入れていないこの昆布は捨てがたいです。
先日、豚肉のブロックに塩麹を塗ってその肉にこの昆布を巻き付けて寝かせてあります。4日経ったのできっと塩麹も昆布の旨みも肉にしっかりとしみこんだと思います。
さてどんな風になるでしょう

茹で塩麹豚(低温調理)

材料

豚のブロック 500g×2ブロック 塩麹(塩分濃度15%) ニンニク 胡椒 セージ ローズマリー ローリエ セロリや人参などの端切れ
  1. 味がしみやすいように豚のブロック肉に数カ所穴を開ける。
  2. 塩10g(肉の1%分)と塩麹100g(肉の10%分の塩麹で塩分としては肉の1.5%)で肉の約2.5%の塩をすり込む事になる。
  3. 胡椒 セージー ローズマリー も適量をしっかりとすり込む。
  4. あれば塩麹に漬け込んだ残りの昆布を肉に巻く。無くてもよい。ポリ袋に入れて空気を良く抜いておく。
  5. 3,4日冷蔵庫で寝かす。時々袋ごとひっくり返す。
  6. 漬け込んだ肉や昆布をさっと水洗いして、肉がタップリとつかるくらいのお湯で茹で、沸騰したらアクをすくって火を止める。ここは表面を殺菌する意味で一度沸騰させますが、中まで火が通らないように茹ですぎに注意。
  7. 熱い汁ごと炊飯器の内釜に移し、洗った昆布、ローリエ セロリ・人参などの端野菜を入れて保温のスイッチオン。3時間保温 炊飯器の低温調理
  8. 塩出し行程なしでも、丁度良く肉から塩もぬけ、周りは美味しいスープになっている。
  9. 切り分けて、和洋中華などの色々なソースでいただくことができる。
  10. 今日は昆布の出汁も出てスープがあまりに美味しいので、スープを煮詰め、片栗粉でとろみをつけてソースとする。芥子を添えても良い。
  11. ゆで汁は一度沸騰させて、アクを取り、濾して色々なスープやお料理に使う。


        縮みほうれん草のソティーとマッシュポテトを添えて

  • 肉を少し冷水にさらして塩出しをして、良く拭いたら耐熱性ポリエチレン袋に入れて、肉を覆うくらいのオリーブオイルを入れて空気を抜いて閉じる。これをお湯を張った電気釜の内釜に袋ごと入れて保温で3時間茹でれば、豚肉のコンフィとなる。油ごと冷やせば保存がきく。

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Feb 20, 2012

鶏胸肉のハム

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 先日塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を使って、鳥ハムを作ります。

鳥ハム

材料

鶏胸肉1kg 塩20g 塩麹50cc セージ、胡椒、タイム セロリ 人参 ロリエ
  1. 塩20g 塩麹50cc セージ、胡椒、タイムを擦り込んで、セロリと人参を一緒に冷蔵庫で3日漬け込む。
  2. この胸肉を観音開きにして厚さを均一にしてくるくる巻き、凧糸で縛る。
  3. ロールにした肉をお湯で茹で一煮立ちしたら火を止めアクを取り除く。
  4. ゆで汁ごと電気釜へ。
  5. 蓋をぴっちり閉めて保温のスイッチを入れる。
  6. 1時間したら肉を取り出し出来上がり。
  7. 薫製が出来るなら、周りを良く拭いて薫製にかけける。簡易薫製の仕方は下記で紹介
  8. 10分ほどして軽く薫製がかかれば良い。
  9. 凧糸をほどいて、少しさまして切り分ける。

  • 濃い塩で漬け込んでいないので、水で塩出ししなくても良い。
  • 電気釜の保温で70℃くらいで煮るので、胸肉がパサつかない。
  • スープは良い味が出ているので、有効に使う。
  • 薫製がかけられなくても、そのままで美味です。

塩麹料理レシピ 作り方 塩こうじ 塩糀 塩麹
             塩麹料理 塩糀料理 塩こうじ料理
     グリーンサラダに塩麹漬けのキノコをトッピング。その周りに鳥ハムを。
 ヘルシーでリーズナブルな鶏胸肉ですが、どちらかというとさっぱり、またぱさつきやすいことであまり使うことがありませんでした。でも豚ハムやソーセージを作るときにぱさつかないように80℃くらいのお湯で茹でる事思い出し、今日は炊飯器の保温を使ってみました。ぴったり蓋を閉めると75℃以上になります。原型のままの胸肉を保温したまま2時間ほど忘れていたら、しっとりとろとろの茹で鳥になっていました。これからはヘルシーなもも肉も美味しくいただけそうですね。炊飯器って便利ですねー。炊飯器の低温調理
注意 カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためには内部まで十分に加熱する必要がありますが、目安は肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を63℃で30分以上加熱することです。保温で何度になるか一度試してください。大きなお肉は中心温度をはかりましょう。

簡易薫製の仕方

  1. 鉄製中華鍋(なるべく大きく、専用にしたほうが良い)、丸い餅網、アルミホイル、薫製用チップを用意する。
  2. 写真1のようにセットする
  3. 材料がくっつかないように、餅網にサラダオイルを塗る。
  4. 写真2のように薫製する材料を並べる。
  5. 写真3のようにアルミホイルで蓋をする。丁度良いステンレスボールがあれば、ボールの内側にそってアルミホイルで覆い(臭いがつかないように)かぶせても良い。
  6. はじめ強火で、煙が出てきたら弱火にして、必要な時間だけ薫製する。

簡易薫製法 薫製
          写真1                    写真2
             薫製料理 ハム 作り方 レシピ
                       写真3

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