八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今朝からまた塩麹の仕込みです。塩麹ドレッシングがなくなったのでそれようです。なので癖のない造り酒屋さんの酒用米麹を使います。塩分も15％ではなく10％ぐらいで作ります。オリーブオイルにもハーブを入れてハーブオイルを作っておきましょう。グレープシードオイルでも良いですね。

　今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1：オリーブオイル１：酢０．５です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

　昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。（笑）
今日のために私は鰤のアラと切り身を３日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

　今日は１０人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々３０人でも足りそうな量。６時から１時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

　 昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。

　今朝はお友達のお土産である『塩麹うどん』をいただきました。お友達の勤めている製麺所で作っているうどんです。まずはうどんを楽しみたいので冷やしうどんで。
汁は昆布・鰹出汁で鶏肉、椎茸、ほうれん草、長ネギを入れた熱々汁を付けていただきました。うどんはものすごくコシがあり、なめらかで美味しいです。塩麹の力なのでしょうか。袋には「当店は創業百余年　横浜最古の製麺所です」と書いてありました。なるほどとうなずけるお味でした。まだ細麺（塩麹ではない）もあり、楽しみにいただきます。 写真をクリックすると政多屋製麺所の電話番号などがわかります。そこで食べることもできるそうです。

　私は冬にほうとうの麺を打ちますが、ほうとうには塩を入れません。でも今度は少し塩麹を入れてみようかしら。

　いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック　500ｇ2本　塩１５ｇ　塩麹100ｇ　キビ糖大さじ1杯　ロースマリー・セージ・タイム適量　ブラックペッパー適量　セロリの葉・人参・タマネギ少々。　ウッドチップ

作り方

1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
3. 塩麹　塩　キビ糖糖　香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
5. 4，5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
6. 3％塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で４５分燻煙をかける。
10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
12. 30分以上保温（低温料理）して出来上がり。

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　 わさびの花の季節になりました。信州のわさびの花は３月上旬から４月中旬に咲きます。この時期限定品ですから、スーパーなどで見かけたらお見逃し無く買いましょう。春のわさびの花は茎もとても柔らかく、おひたしが一番。茎が堅いときは天ぷらに。

わさびの花の塩麹和え

材料

わさびの花茎　塩麹　

1. お湯を沸騰させ、砂糖ひとつまみを入れてさっと茹でる。
2. 水にとって、長くさらさず水気を絞る。
3. 適量の塩麹と和える。

• 新鮮で柔らかな花わさびなら、お砂糖で茹でるだけでアクも感じない。
• 長く水にさらさない。
• 塩麹の持つ甘みがわさびの辛みを引き立てる。

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　今日のお昼は、外の雪をみながら「スカートをまとったオムライス」をいただきました。「ドレス・ド・オムライス」というのは埼玉の紅亭さんのメニューで、素晴らしいドレープを描いた卵をまとったオムライスです。この近くでも丸いオムライスを出すお店・風音さんがあります。で、私もいつか作ってみようかと思っていたのですが、中々機会が無く・・・というか私はそれほどオムライスが好きでないからかもしれませんが。でも今日は雪も降って、何となく気持ちに落ち着きがあり、主人の大好きなオムライスでも作って上げようかという心の余裕があるのです。
さて、どんなものができるでしょうか？

スカートをまとったオムライス

材料

ケチャップライス又はチャーハンでも　卵一人につき２個　生クリーム　塩麹　蜂蜜　トマトソース又はデミグラソース　子供さんならケチャップでも

作り方

1. 今日のケチャップライスはタマネギ、椎茸、ピーマン、ハムを炒めて、温めたご飯を入れ、やや薄めの味で塩・胡椒・ケチャップ・ソース・醤油で味付け。
2. 卵２個をボールに割り、生クリーム大さじ１ハイ、塩麹（卵焼きがふわふわになる）、蜂蜜小さじ1/2 杯を入れ、軽く混ぜる。弾力を残す。
3. フライパンが温まるまでの間に、温めたお皿にケチャップライスを丸く盛りつけておく。
4. フライパンが熱くなったらバターを溶かし、焦げる間際で卵液を流し込む。
5. しばし卵が固まりかけるのを待って、菜箸で一カ所を中心に寄せ、フライパンを左に回す。（これは全く自己流で、これで良いのか？？？）
6. ドレープらしくなったら、半熟でライスの上へ。この時半熟上面を見せるように。
7. 野菜とウインナーソーセージを刻んで入れたトマトソースでいただきます。

　うーん、中々難し！！もっと多くの卵を使えばドレープもしっかりとでそう。でも一人２個が食べられる限度でしょう。まー初めてなので、ここで妥協します。卵は 塩麹 と生クリームでふわふわとろとろです。でもドレスとは言い難いので「スカートをまとったオムレツ」にしました。
さー、あなたも可愛いお子さんのため、優しいご主人のためにチャレンジしてみませんか？男性はいくつになってもオムライスなど卵料理は好きですよ。
美しいドレープを作るコツが見つかったら教えてね！

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　今夜の賄いはサーモン・カルパッチョ。美味しい刺身サーモンはいつでも冷凍庫に保存してあります。でも冷凍品は、どうしても解凍すると水分が出ます。そんな時にも塩麹は有効です。

塩麹で美味しいカルパッチョ

材料

刺身サーモン　塩麹　グリーンサラダ　塩ポン酢　オリーブオイル　胡椒

作り方

1. 刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。
2. ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に２，３時間おく。
3. サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
4. 塩ポン酢（すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い）、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
5. サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
6. 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。

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　鶏肉と一番相性のいい塩麹。今日は塩麹＋ニンニク＋生姜のすり下ろしに漬け込んだ鳥もも肉を使って。
大好きな唐揚げとなら、野菜嫌いな方も人参やセロリも、そしてサラダも一緒にパクリと食べてしまうことでしょう。

鶏肉の唐揚げ　彩りソース

材料

鶏もも肉５００g　塩麹５０g　ニンニク一片　生姜すり下ろし大さじ１杯　ローズマリー　タイム　卵１個　片栗粉大さじ２杯　揚げ油　
彩りソース：人参1/2本　長ネギ１０cm　セロリ1/2本　酢　蜂蜜　醤油　ごま油　グリーンサラダ　大人用にはラー油をいてれも　野菜はタマネギ、キュウリなども良い。 　

1. 鶏もも肉の皮に包丁の先で数カ所穴を開ける
2. 塩麹とニンニク、生姜、香辛料を合わせて鶏肉に塗り、１日以上置く。
3. 人参、長ネギ、セロリはできるだけ細かい微塵切り
4. 切った野菜に酢　蜂蜜　醤油　ごま油を合わせておく。甘辛酸っぱくなる様に。中華ドレッシングに少し甘みを付けてもＯＫ
5. つけ込み終わった鶏肉を一口大に切る。
6. ボールに卵と片栗粉を合わせてなめらかにする。
7. 6に5を入れて良くなじませる。
8. 揚げ油を熱して、カラリとなるまで揚げる。
9. グリーンサラダの上に唐揚げを盛りつけ、彩りソースをタップリとかける。

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