八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　さてこれからパンプキンスープ作りです。
明日は諏訪中央病院のハロウィンパーティー。グリーンボランティアが庭や院内に大きなカボチャを彫ったジャック・オ・ランタンを飾り、夕暮れに蝋燭をを灯します。そのお庭でパンプキンスープを皆さんにお配りします。
患者さんやスタッフの方々が出てきて、寒い中でふーふー言ってあたたかなスープをめしあがります。色々なカボチャがあるのでみんな混ぜて作ってみます。仕事の合間を縫って、タマネギをじっくり蒸らし炒めして、カボチャを細かく切って、これもオリーブオイルでしっかりと炒めて、後はお鍋でじっくり煮て心を込めて作りました。きっと美味しくできると思います。お旅理は心が移りますから。
毎年最後はたりなくなるので、今年は他に3人の人が作ってくるのでたっぷりです。たぶん・・・

　今は鍋カバーの中でじっくり甘みを増しているはずです。明日の朝ミキサーにかけて、味を調えて持っていきます。

宿儺かぼちゃ（すぐなかぼちゃ）ってご存じですか？私は昨日お店で初めてみて、美味しいと言われて買ってきました。大きいけれどお値段も550円でした。(普通はもっと高いとか）
お肉料理の付け合わせが蒸し野菜だったので、このカボチャも一緒に蒸したら美味しかったです。
元々は高山市丹生川町で自家用野菜として栽培されていたカボチャで病気に弱くあまり流通していないそうです。それに売っているのは大型なのでカットで売られ、丸ごと見るのはまれなプレミアムカボチャとか。重たくて、皮がツルツルして固くて剥きにくいです。でもふかすと皮も柔らかになります。

どこを見ても、どこを走っても赤や黄色がこれ見よがしに輝いている八ヶ岳です。お客様は、この風景を存分に楽しいでいらっしゃいます。夜には、そんなお客様のお腹が満足して欲しくて、今日も厨房に立って私は私の秋をたのしんでいます。コロコロ小さく、真っ黄色の「インカのめざめ」。ジャガイモと言うより栗のようです。グラタンのエビの下からこれが出てきたとき「栗みたい！」って言う声が聞きたくて皮を剥きました。
真っ赤なルバーブはレモンと、青いトマトは柚をたっぷり使って色が楽しいジャムを作りました。保存食作りも秋の楽しみです。

　病院の庭になった「なつめ」です。今年は豊作で、高いところで空へ向かった枝3本が茶色い実でいっぱいです。手が届くところは患者さんがお散歩の時に採って食べるかも知れませんので、その高く伸びた枝を、男の人にしならせて押さえて貰い、沢山の実を収穫しました。生で食べるとリンゴの様な味がします。これを甘露煮にすると、長い間少しずつ頂くことが出来ます。実が割れないようにコトコト優しく優しく煮詰めます。甘みは甜菜糖とキビ糖。煮詰めたところでお醤油をちょっと入れるとぐっと味が締まります。瓶詰めはバザーで売り、それがまた庭の維持費になります。
　明日晴れたらわが家にもなつめの木を植えます。病院の木の回りに沢山の子供が出来ます。みんなが実を食べては飛ばすからかな？そんな一本を頂いてきました。何年経ったら実が出来るかな？

出汁お醤油麹が仕込み終わりました。出汁でお醤油の塩分が半分になっているので長期保存が利かなないかも知れませんが、塩分が少ないので使いやすいです。色々アレンジして用途に応じて使っていきます。

『出汁醤油麹』
麹200ｇ　濃い口醤油200ｃｃ　鰹・昆布出汁150ｃｃ　煮きった日本酒50ｃｃ

私が一番お醤油麹を使うのは炒め物です。オイスターソースと合わせたり、ウスターソースやケチャップと合わせるとまたひと味深くなります.
チャーハンや炊き込みごはんにも合いそうです。
塩麹漬けの塊肉を茹でたら、熱いうちに回りにニンニクや生姜でアレンジした醤油麹を絡めると、美味しいチャーシュー様になります。

北海道から生筋子が届きました。それにいくら用の網も。今までは餅網を使っていましたが、これはボールの縁から網がずり落ちない工夫がしてあるようです。早速この網でしごいていくらを仕込みました。塩漬けが好きなわが家は大半をゲランド塩と煮きった日本酒を少しで。たっぷりいただけるように塩分濃度は２％弱で漬け込みます。一部を塩麹、そしてもう一つは醤油麹１：醤油１でも漬けてみました。
塩麹は少し甘みが気になるので塩１：塩麹１にしたら良かったかも。
醤油麹１：醤油１はとても濃厚な味となりました。卵の黄身だけにお醤油かけたみたいで美味しかったです。
でもいくら本来の味はやっぱり塩漬けですね。
今日はボールごとテーブルにおいて、どんとかけ放題です。毎秋の楽しみです。

　写真はポテトサラダのようですが、これはおからサラダです。私が野菜を買いに行くお店は美味しい手作り豆腐を売っています。お豆腐を買うとおからが付いてきます。でも多くのかたがいらないと言うそう...で、いつもおからだけがケースに残っています。お店の人も困るようでいつも頂いてきます。ラッキー！！

　　　　おからサラダのレシピ

1. おからをから煎りして、フレンチドレッシング、砂糖少々、からしを合わせたものを熱いうちにおからに絡めます。味がこくならないでほんの下味程度。
2. ・キュウリ、人参、紫タマネギは塩もみして固く絞っておく。塩分はあまりの残さないで。半熟ゆで卵はみじん切りか細かくつぶす。
3. 野菜にマヨネーズを合わせておく。(ここがコツ）そこにおからを入れると均一に味が付きやすい。
4. ポテトと違っておからはパサパサしているので、野菜を多めにして、マヨネーズの半量をフレンチドレッシングを使うとしっとり。しっとりするまでドレッシングやマヨネーズを入れると味が濃くなりそうなときは生クリームを入れます。 又は生クリームを入れずにそのまま一晩置くと野菜から汁が出て、しっとり美味しくなります。

　お友だちに赤紫蘇を頂きました。沢山あったのでシソジュースを作りました。早速水で割っていただきました。たくさんある「すだち」を搾って入れたら、これまた一層美味しくなりました。
　わが家では梅ジュース、杏ジュース、赤房スグリジュース、ゆず茶を自家製で作っていますが、それに紫蘇ジュースが仲間入り。

紫蘇ジュース　レシピ
材料：紫蘇の葉　１５０ｇ　水　１Ｌ　砂糖　４００ｇ(三温糖200ｇ＋白砂糖200ｇ）　酢200ｃｃ(お好みで）

1. 紫蘇の葉だけをよく洗う。赤ジソだけでなく青じそを混ぜてもいい。
2. 分量の水を沸騰させ、そこに葉を入れて５分から１０分煮る。赤紫蘇が青くなったらＯＫ
3. ２をざるなどで濾す。
4. 分量の砂糖を加えて１０分くらい沸騰させアクを取る。
5. 火から下ろして酢を加えると真っ赤になる。
6. 消毒して瓶に入れ冷蔵庫保存。
7. 水でも、炭酸でも、焼酎でも割ってもいいです。

色よくするために今回は半量を白砂糖にしました。酢の分量もお好みで加減してください。

　.　今夜も麹を使ったお料理だけでなく、自家製の塩麹や醤油麹などそのものをお味見していただきまし
た。皆さんとても興味を示してくださいます。

　お魚料理のサンマの薫製も皆さん綺麗に完食していただき、有り難うございました。これの下味は塩麹ではなく、塩胡椒にセージとディル等ハーブをほんのりと。

　徳島のすだちと塩麹、オリーブオイル、リンゴジュース、ビネガーで美味しい爽やかなドレッシングが出来ました。朝のサラダに最適です。
　柑橘類は皮にリモネンといういい香り成分がありますので、皮はみじん切りで、実は搾って両方使います。ミキサーにかけない場合は皮はすり下ろしましょう。