八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : カテゴリー : 料理

カテゴリー : 料理

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Aug 11, 2012

仕込みの日

 今日は午後からの雨の予報でしたが、意外に昼間はお天気が良く、爽やかな一日です。バイクの方もぬれることなくご到着。夕方からぱらついた雨もそれほどでもなく、どうせならもう少しお湿りが欲しかったくらいです。
  今日は先のメニューの仕込みが重なり、一日中立っていました。お肉屋さんからは豚バラ肉や甲州ーワインビーフが届き、バラ肉は塩麹に漬け込んだり、牛の塊肉は脂や筋を取って明日のために煮込みはじめます。一晩置いて、上に浮いた脂は、一晩置いて固めて、それを取り除いてビーフシチューとなります。カロリーが心配な方もご安心ください。
 夕方、滾々とわき出る湧水で鱒を育てている「やま里」さんがマスを届けてくれました。これは塩、砂糖、ハーブを塗り込んで一晩置きます。明日塩抜き、乾燥をして薫製となります。

 今日は3日前に仕込んだバラ肉がメイン料理です。じっくりと低温で茹でたバラ肉からはしっかりと脂が抜けて、バラ肉とは思わなかった方もいるほど。

Aug 10, 2012

山では山の

 夏はお友だちの作ったお野菜や、地元の野菜が沢山手に入り、あるびおんのメニューには野菜がいっぱい。
今日は八ヶ岳産「生キクラゲ」が売っていました。さっと茹でると歯触りの良い食材です。多くは中国の乾燥キクラゲをお料理に使うと思うのです、やはり生は乾物独特の臭いもなく、肉厚でこりこり美味しいです。今日はあらかじめ中華ドレッシング+ラー油に和えておき、サラダのトッピングとして使いました。
海では海のクラゲサラダを、山では山のクラゲサラダをどうぞ!!

Aug 06, 2012

雨のち晴のち雷雨

 夕べのまとまった雨は朝食の時も降り続け、お客様には何を楽しんでいただこうかと考えました。二組のファミリーさんには
波の出るプールはプールの他にジャグジーやカフェテリアやプレイルームも完備。一日その中で楽しめます。
グリーンヒル八ヶ岳のプール。温水プールの他に、温泉を引き入れた気泡湯、寝湯、打たせ湯、蒸気浴など、様々な温浴をお楽しいただけます
オオムラサキセンターは日替わりで夏休みのイベントが開かれています。
小淵沢体験工房は13種類の手作り体験ができ、中にはそば打ちやパン作りなど午前中に作ればお昼にいただけるものもあります。

 大人の方はこんな日には、
美術館巡り
素敵なお店(夢宇谷 八ヶ岳倶楽部 かりん CABIN リゾナーレピーマン通り アウトレット)巡り、
工場見学などはいかがでしょう?

 こんな事かがえていたのですが、みなさんがお出かけになる頃には空が明るくなり、雨も上がりました。夕方にはプールに行ったり、カヌー体験(今日のブログ)をしてきたり、楽しい思い出いっぱい作って戻っていらっしゃいました。
  本日のデザートは巨峰のコンポートゼリー寄せです。砂糖は一切使わず、巨峰を煮詰めて甘みを出したデザートです。ブドウは糖分が多いので十分な甘さが出ます。

Aug 02, 2012

トマト素麺

 今日の賄いはさっぱりとトマト素麺。
冷やした素麺つゆに少しポン酢を入れ、湯むきした大切りのトマト、薄切りキュウリを入れておき、その間に麺を茹でる。冷やした素麺に、野菜ごとタップリ汁をかけ、焼き鯖か鯖の水煮缶を適量のせるおろし生姜、ミョウガのみじん切り、すりごまをかけて出来上がり。鯖がのるとコクが出て、食べた感がアップ。あら切りわさびを添えていただく。ツナの水煮缶でもで良いかも。試したことなしですけど。

Jul 31, 2012

桃の買い出し

  今日は穴山まで桃を買いに行き、ついでに韮崎で買い物。なんと気温は35度。でも車の温度計は42度にも。帰りは小淵沢に近づくにつれ気温がぐんぐん下がり、それでも小淵沢で30度。でも室内は閉め切って行ったにもかかわらず南側で28度。窓を開けたら林からの風でもっとひんやり。皆さんの所のクーラーの設定温度以下だと思います。林って大切ですね。
 さて暑い穴山で、太陽いっぱい浴びてしっかりと熟れた桃をいっぱい仕入れて来ました。今年の桃スープの始まりです。今夜一所懸命皮を剥かなくちゃ。

Jul 27, 2012

新鮮な野菜が届きました。

 夏本番を迎え、八ヶ岳の高原野菜も元気に育ちはじめたようです。
ブルーベリー農園のとりたてトウモロコシやEMボカシでお友達が育てている茄子やモロッコインゲンです。元気でつややかなお野菜を見ていると、お料理する気がモクモクとわいてきます。

トウモロコシはほぐしてスープに。茄子やモロッコはフリッターにしても美味しいです。

Jul 26, 2012

ブルーバリー狩りとブルーベリージャム

 昨日の朝、やっと時間を作って主人とジャム用ブルーベリー狩りに行ってきました。初めは薄曇りでしたが、陽が差すようになると流石暑くなって来ました。でも休憩用の東屋もトイレもあるので安心です。この日はまず東屋で朝食のサンドイッチを食べてからはじめました。

  あるびおんお勧め農園は、ブルーベリーの木が大きく、畑も大きいので、他とは違い時間制限がなく食べ放題500円とお持ち帰り1kg 1000円と破格です。(他は食べ放題40分のところが多い)
でも初めての方は、1時間も摘むと満足のようで、個人差はありますが大体1kg前後採れます。私たちは1年分のジャム用にと必要に迫られていますのと、もう何年も摘んで慣れていますから、実の大きくて甘いものだけとか、ジャム用に酸味あるものなど、目的別でも初めての人の1.5倍は摘めます。今日も沢山摘んで、たくさん食べてきました。

 今日は農園にも国蝶・オオムラサキが飛んでいました。オオムラサキは完熟したブルーベリーの実が大好きのようです。

 さて皆さんはつみ取ったブルーベリーをどうされるのでしょう?
勿論フレッシュなまま頂くのが一番ですが、どうしても食べきれない時はジャムや冷凍するしかありません。ジャムは手間もかかりますし、出来るだけ自然なままで味わいたい時は、美味しいお砂糖をまぶして冷凍しましょう。さっと洗ってざるで水を切り、キッチンペーパーで更に水を取り、お砂糖をまぶして冷凍。食べたいときには、ぽろぽろと取り出しやすいですから、冷凍状態のままお口に。美味しいシャーベットです。またこのままヨーグルトにのせても良いです。私はいつも実の10%のお砂糖をまぶしておきます。こうしておくと解凍してジャムにするときも、糖分の計算がしやすいからです。
私のレシピは 実1kg 砂糖(キビ糖や甜菜塘のみ)250g〜300g レモン半個分の汁 です。実の甘さに応じて、お砂糖を加減しています。
熱いうちに消毒した瓶に詰め、軽くふたをしてお湯の中でグラグラ15分で脱気殺菌。その後しっかりとふたを閉めて逆さまにして置きます。30分間、ビンを逆さにしておくことで、ビンの中に残っている耐熱性の微生物も生育することができなくなります。これで1年間安心して食べられるジャムの出来上がり。これぞフレッシュ仕込みのジャムです。


      脱気殺菌中                  倒立放冷で更に殺菌

 ペンションのあるびおんの手作りジャム

Jul 24, 2012

サクランボジャム

 今年のサクランボ狩りもいよいよ終わりとなりました。日曜日にはあるびおんのお客様も9人でペンションからの帰りに寄られました。
ペンションあるびおんでは、今年最後のサクランボで2度目のサクランボジャムを作りました。3kgサクランボの種を外すのはちょっと大変。主人にも手伝って貰いました。お砂糖は実の20%にしてさっぱりとしたジャムに仕上げました。他のジャムのように量が無いので直ぐに終わってしまうと思うのですが、サクランボジャムが朝食に出たらラッキー!と思ってください。
 あるびおんでお出しするジャムは全て手作りで、材料も出所の分かるものを出来るだけ使い、無添加、低塘です。朝食の時に味見だけでもしてみてくださいね。
あるびおんの自家製ジャム

Jul 20, 2012

麹で色々

 昨日、暑いさなかに刈り取ったバジル、セロリの葉は直ぐにしおれてきました。早速50度洗いで復活させてみました。50度で洗って、ざるの上げて自然に乾燥させるとみるみる元気に。その後ポリ袋に入れて保存しました。バジルは葉が黒くなるのではと心配しましたが、いえいえ今日になっても青々としています。

 さて、味噌用黄色麹も酒用白麹も炊飯器で一晩発酵させました。どちらも甘くて美味しく発酵して、このままで甘酒の素となりました。
今日はこれを使ってソース作り。

昆布塩麹:発酵黄色麹に12%のゲランドの塩を入れてミキサーでなめらかに。保存瓶に入れたら乾燥昆布を入れて、このまま冷蔵庫で1週間くらいおいて、昆布の出汁が出て、味がなじんだら使い始めます。
バジル麹ソース:発酵白麹、生バジル、アンチョビ、レモン汁、塩、胡椒、オリーブオイル、グレープフルーツジュースをミキサーで撹拌。みどりの綺麗なソースに。お肉やお魚料理のソースや、トマトサラダやパスタにもアレンジして使えます。
ピリ辛山椒味噌麹:発酵黄色麹2、味噌1、山椒の実、細切り唐辛子、醤油適量をミキサーでなめらかにして保存瓶に入れてかあら乾燥昆布を入れておく。冷蔵庫で1週間ほどして出汁が出て、味がなじんだら出来上がり。生野菜のディップに、田楽味噌に、お肉につけて・・・用途色々。マヨネーズに混ぜてもOK。


    ピリ辛山椒味噌麹       昆布塩麹      バジル麹ソース


ピーマンとフランクフルトの炒め物。山椒味噌風味を生かすため火を止めてからピリ辛山椒味噌麹を絡めて出来上がり。ごはんは勿論、トーストにも合うし、お弁当にも。

塩麹・麹料理レシピについて

(註) 塩麹は使ってみたけれど、しょっぱくて・・・という方が結構いらっしゃいます。塩麹は塩をふるのと同じです。塩麹を塗っり、かけたりする量をお好みで加減しましょう。市販品は15%くらいの塩分濃度が多いようです。そこに書かれているとおり使うと、薄味になれている方には辛いと感じるようです。その量を減らしても、麹は働いてくれます。ご自分で作るときは10から12%で作ると、タップリと塩麹が使えます。

Jul 19, 2012

八ヶ岳の夏苺

  八ヶ岳では6月から11月にかけて「夏苺」の収穫をします。小粒で実がしっかりと堅く、酸味があって、クリームの甘みと相性が良く、ケーキ屋さんに人気のようです。
我が家はこれで今年もジャムを作りました。
 苺の20%のお砂糖はキビ糖、甜菜塘、砂糖の素を混ぜて使いました。4kg苺にレモン2個分の果汁を加えてコトコト。苺の香りが厨房に充満します。実を割ると中まで赤い夏苺で作ったジャムは、くすむことなく真っ赤です。