八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : カテゴリー : 料理

カテゴリー : 料理

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Jul 15, 2012

サクランボのジャム

 今年は梨北(山梨県北部)のサクランボが豊作のようで、実も大きく甘いそうです。そこでサクランボを注文して、沢山サクランボジャムを作る予定ですが、とりあえず、今日は頂いたサクランボで少しサクランボジャムを作りました。

サクランボジャムのレシピ
  • 実は半割で種を採る。
  • 重量の20%の三温糖又は好みの砂糖を実にまぶす。
  • 重量の5%のレモン汁もまぶす。
  • 30分くらいおいて汁が出てきたら煮始める。
  • 灰汁を取りなが強火から中火で煮詰める。
  • 煮詰める目安は、最小は小さかった泡が10円玉位の泡になるとかなり煮詰まっています。あまりに詰めすぎずに、冷えて丁度とろり位がベスト。

思っていた以上に赤い色が綺麗に残ったジャムになりました。

Jul 10, 2012

手が欲しい!!

 家の中のことで忙しくしてる間に、赤房スグリは真っ赤に熟れ、山椒の実は少し堅くなってしまいました。何とか今日は摘まなくちゃ。
赤房スグリは三温糖と蜂蜜につけシロップに。
山椒はもう堅いので縮緬山椒が出来ません。でも冷凍してお味噌に入れたり山椒醤油を作ったり、あるととっても便利です。
どなたかもう2本手を貸してください。

Jul 09, 2012

50度洗いとサラダマシン

 お客様やお友達に「サラダマシンを使っていますか?」と聞くと、あるけどしまったままとか、場所とるから買わないとか、ざるで十分とか返ってきます。
私は結婚した直後か、その前から、記憶が定かでないくらい前から使っています。葉物って大きな葉にままでは細部の汚れは取れないので、私は必ず切ってからサラダマシンで何度か水を換えて洗います。その後少し水につけたままにすると、水の色が変わって、結構灰汁があることがわかります。もやしやキャベツなど炒め物野菜もこれで洗って水をしっかり切ればシャキシャキに。ジャガイモやゴボウのあく抜きにと、ボールとざるを兼ね、更に遠心力で水分を飛ばしてくれるのですから優れものです。
 最近流行の50度洗い。これも試して見るとなかなかです。レタスなど50度洗いをして、冷水にとって水を切って保存すると、今までのように切り口が茶色くならずに結構持ちます。一人暮らしや人数の少ないご家庭では、こうして切っておけば毎食面倒なくサラダがいただけます。
こんな時にも活躍するのがサラダマシン。まずは切った野菜をマシンで良く洗い、中ざるごと野菜を引き上げます。そして湯沸かし器の設定を60度にして、マシンにタップリのお湯をため、そこへ中ざるごと野菜を沈めれば大体50度になります。野菜が多くて温度が下がりすぎたらお湯を足してください。温度は手に覚えさせてしまうと簡単です。お風呂より熱く、熱に弱い人はちょっと手を入れるのに熱過ぎと感じる位です。私はなれているので素手で大丈夫です。皮が厚いのかな?(笑)
50度洗いは、私は主に雑菌を減らすことが目的で、サラダなどは1〜2分洗ったら冷水で冷やします。保存目的は自然に乾燥させるそうですが、野菜はいつも新鮮なもを回転良く使ってしまうためこうして保存したりすることがありません。今日はサラダと小松菜のオリーブ炒めに50度洗いが役立ちました。
そうそう、もしこれからサラダマシンをお買い求めになるなら、ちょっと場所をとると思っても大きめをお買いください。タップリの水の中で葉物を洗うと傷つきにくく、数種類の野菜を混ぜるときにも水の中で混ぜると良く混ざります。小さいものは使い物にならな事が多いです。

Jun 27, 2012

ヌフ・ヌーヴ お菓子教室.

今日はFB友達の守屋さんのケーキ教室に参加させていただきました。はじめてお会いするのに、初めてとは思えないほど親近感を感じられたのもFBのお陰。楽しく美味しいケーキを作ることが出来ました。夏向きにオレンジムースケーキは最高です。
守屋先生、お世話になりました。

料理教室のアルバム

Jun 09, 2012

焼き茄子が美味しい季節になりました。

 ここ八ヶ岳ではまだできませんが、お店には暖かい地方の美味しい茄子が並んでいます。野菜の中で私の好きなものの上位に上がるのがこの茄子です。
茄子は油と相性が良く、素揚げや天ぷらや肉詰めフライは最高ですが、カロリーを考えると最近は焼き茄子で頂くのが一番かな。昔は網の上でころころ時間がかかったものですが、今は電子レンジがあるので便利。電子レンジ調理はいまいちと思っている私ですが、焼き茄子の時はいいナーと思います。
でも、電子レンジで柔らかく火を通したら、オーブントースターやグリルでこんがり焼き目をつけることを忘れないでください。香ばしく、皮もスルッとむけますよ。
さて、今日はどんな薬味とタレで頂きましょうか?


縦に切れ目を4.5本入れてぬれたままラップに包む   3本で5,6分チン! 

オーブントースターの高温かグリルでこんがり焼きます。


   熱いうちにするっと皮を剥きましょう。      切らずに焼き茄子は裂きましょう。

 よく熱い焼き茄子を水道の下で剥くのを見かけますが、見ずっぽくなるので、熱いときは竹串などで皮を持ち上げると向きやすいです。冷やすときは氷の上にラップし敷いて、その上に並べれば直ぐに冷やせます。

  

お一人様ランチ

 飼料にこだわった「けんこう豚」のバラ肉2kgに塩麹を塗って一晩置きました。昆布は塩麹を作るときに一緒に入れて出しを取ったものです。これも貼り付けて。
まだ4,5日このまま置いてベーコンにするか、ゆで豚にするかまだ未定。

麹漬けバラ肉をちょっと切ってゆで豚に。サラダはサラダ菜、キュウリ、人参、白髪ネギ、生姜の千切り、韓国海苔をかけて。

 これが今日のお一人様ランチセットです。
野菜、肉、海藻、豆製品、寒天、麹・・・ヘルシーでしょう?
サラダにも、お肉にもあるびおん特製韓国ドレッシングをかけていただきました。

あるびおん特製「塩麹ドレッシング」です。さっぱりとした酒塩麹が生で体に入ります。
赤いのは韓国調味料を使ってピリ辛に。でもパプカで赤くなっているので辛さはそれほどでも。
白いのはオリーブオイル、ビネガー、グレープフルーツジュースを使ってさわやかな味に。

お隣信州は寒天の産地。海で採れた天草を山で溶かして固め、何度も寒さに当て乾燥させます。 寒天は体に良いけれど、煮溶かして固めるのは面倒。これはスープやみそ汁に入れるだけで簡単。

さて、さっき塩麹バラ肉を茹でたゆで汁は、浮いた油を取ってスープにしましょう。 スープ寒天、乾燥わかめ、細の目高野豆腐、ネギの小口切り(白髪ネギを作った残りの芯でOK)を入れた器に熱々スープを注ぐだけ。塩胡椒で味を調えてできあがり。

May 25, 2012

ルバーブジャム

 このブログでも何度か紹介しているルバーブです。先日栽培してもらっているお友達から「採れますよ」と連絡があり、早速刈り取ってきました。
  春のルバーブは茎の3分の1位は赤くなく、味は酸味が強いのです。秋のルバーブは茎全体が赤くなり、酸味はまろやかです。1年で2度も茎を刈り取れるのです。このルバーブの原産地はシベリアですが、標高が高い八ヶ岳でも近年栽培が盛んです。昔はルバーブといえば緑色の茎のもでしたが、最近はこの真っ赤な茎のルバーブ(赤い色素はアントシアニンの仲間で抗酸化作用があり)の生産量も増えているようです。私は赤い苗をお友達の畑でEMぼかしを使って栽培して貰っています。
 今日は種子島のお砂糖の素と喜界島粗糖と蜂蜜を使います。堅い茎ですが、煮ると直ぐに崩れ、食物繊維豊富なジャムができます。あるびおんのジャムは30%位の糖分で作っていますが、春のルバーブは酸味が強く、今日は46%位の糖分で、それでもそれほど甘くないさわやかなジャムができました。


    量の半分のお砂糖にまぶしてしばらく置いてから水を入れずに煮る。


           ほーら繊維タップリですよ。

May 02, 2012

雨の一日

 結局一日雨でしたね。野鳥ガイドでお客様と出かけた主人は、天気図を見て今朝は茅野方面に行ったそうです。午前中は雨も降らず、沢山の夏鳥に会えたそうです。良かった、良かった。
 私はペンションでお客様を迎える準備と、色々な仕込みをしました。酒用麹で作った塩分濃度10%の低塩昆布塩麹ができたので、それでドレッシングを作り、肉・魚などの漬け込みように味噌用黄麹を仕込み始めました。


    右のは人参を入れたバージョン。          発酵中の黄麹 

 雪下人参もそろそろ出荷が終わるそうなので、水俣の新 タマネギと津南のコシヒカリ少々と一緒に煮込んで、雪下人参ポタージュをタップリと作りました。甘みが強いので、お客様からはカボチャは入っていないのですか?と聞かれます。今夜もカプチーノ仕立てでお出ししました。

 いつも野菜を持ってきてくれるおばさんが、急に入院してしまったそうで、ほうれん草がおおきくなってしまったのでとご家族が届けてくれたそうです。大きくても柔らかなほうれん草。食べきれないので新鮮なうちに早速茹でました。大きなお鍋で2回も茹でました。冷水で色止めして、ほうれん草ピューレに。明日ポテトのポタージュと松の実も合わせてもう一度ミキシングして「ほうれん草&ポテトポタージュ」になります。ちょっと松の実を入れるだけで美味しさが倍増。

Apr 23, 2012

手抜きまかない丼

 お昼が外食だと、どんなものでも良いから夜は「うちのごはん」を食べたくなります。それもさっぱりと。今日は超手抜きで丼にしましょう。サーモンとホタテのお刺身があるので、ごはんを炊くだけでできそうです。

  1. ウドを千切りにして甘酢に漬けておく。
  2. キュウリの千切り、白髪ネギを作ってお。
  3. 炊きたてごはんに海苔をタップリ、ウドの酢漬けとキュウリの千切りもタップリとのせる。
  4. サーモンとホタテのお刺身を切ってのせる。
  5. 最後に白髪ネギとクレソンを添えて10分で出来上がり。

 酢飯をつくらなくても、ウドの酢漬けが一緒に入るので、食べているとまるで酢飯のよう。野菜もタップリ、海藻の海苔も入って結構バランスの良い、香りの良い丼になりました。これとおすましで今夜のうちのごはんです。

Apr 22, 2012

うちのごはん

 お昼に食べ過ぎ、まだ苦しいです。天ぷらを揚げるとついつい多く揚げすぎちゃいます。稲庭うどんのハネもの頂きましたが、太さがまちまちだけどおしいかったー。天ぷらはウドの葉、原木椎茸、塩麹漬けの鶏肉、アサツキと雪下人参のかき揚げ。塩麹漬けの鳥天はお肉が柔らかくフワフワ。アサツキは庭のそこかしこに元気に伸びています。

あさつきの小口切りをまぶして天ぷらにした鳥天。塩麹に漬けておいた鶏もも肉なので柔らかく、かりっとした衣の中はフワフワの食感。
傷みやすい鶏肉は買ったら直ぐに塩麹に漬けて保存しましょう。冷凍しなくても冷蔵保存期間が延びますし、日ごとおいしくなります。新鮮な鶏肉なら5日間ぐらいはOKです。唐揚げ、チャーハン、炒め物、蒸し料理、お鍋など何に使っても美味ししですよ。
塩麹の作り方と色々なレシピ