八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : カテゴリー : 麹

カテゴリー : 麹

このカテゴリーの登録数:32件 表示 : 11 - 20 / 32

Apr 22, 2012

うちのごはん

 お昼に食べ過ぎ、まだ苦しいです。天ぷらを揚げるとついつい多く揚げすぎちゃいます。稲庭うどんのハネもの頂きましたが、太さがまちまちだけどおしいかったー。天ぷらはウドの葉、原木椎茸、塩麹漬けの鶏肉、アサツキと雪下人参のかき揚げ。塩麹漬けの鳥天はお肉が柔らかくフワフワ。アサツキは庭のそこかしこに元気に伸びています。

あさつきの小口切りをまぶして天ぷらにした鳥天。塩麹に漬けておいた鶏もも肉なので柔らかく、かりっとした衣の中はフワフワの食感。
傷みやすい鶏肉は買ったら直ぐに塩麹に漬けて保存しましょう。冷凍しなくても冷蔵保存期間が延びますし、日ごとおいしくなります。新鮮な鶏肉なら5日間ぐらいはOKです。唐揚げ、チャーハン、炒め物、蒸し料理、お鍋など何に使っても美味ししですよ。
塩麹の作り方と色々なレシピ

Apr 18, 2012

人参が主役

 今日はお米を買っている新潟・津南産の雪下人参で『人参ご飯』を炊きました。炊き込みご飯では、いつも彩りにと入れる人参ですが、今日は人参が主役です。
柔らかく甘い雪下人参ですから下ゆでもせず、油抜きした油揚げとエリンギと一緒に軽く煮ます。味付けは出汁と塩麹で最後にお醤油少々。人参の色が引き立つように、ご飯も茶飯にはせず、昆布と塩麹を入れて炊き込みます。炊きあがったところで具を混ぜて、庭で摘んだアサツキを散らします。マイタケやシメジでも美味しいのですが、ご飯を白く仕上がるためにエリンギにしました。

塩麹の作り方

Apr 17, 2012

塩麹の仕込み

 今朝からまた塩麹の仕込みです。塩麹ドレッシングがなくなったのでそれようです。なので癖のない造り酒屋さんの酒用米麹を使います。塩分も15%ではなく10%ぐらいで作ります。オリーブオイルにもハーブを入れてハーブオイルを作っておきましょう。グレープシードオイルでも良いですね。

Apr 08, 2012

塩麹ドレッシングと雪下人参

 今日は七賢米麹を使った塩麹ができあがりました。これを使ってドレッシングを作りました。基本は塩麹1:オリーブオイル1:酢0.5です。今日は ハーブを漬け込んだハーブオリーブオイルと酢は自家製柚子塩ポン酢と津金のリンゴ酢を半々に合わせて使いました。最後にブラック・ホワイト・ピンクを合わせたペッパーを粗挽きにして加えました。塩麹で乳化したようになり、とろりとクリーミーなドレッシングが出来上がりました。早速新潟から頂いた雪下人参とグレープフルーツのサラダに掛けていただきました。雪下人参はとても甘く、柔らかなのでいつもより太めのサラダの歯ごたえが良い感じです。

Mar 28, 2012

五黄の虎の会

 昨夜はお友達宅で持ち寄り飲み会がありました。ちょっと凄みのある「五黄の虎の会」です。参加した男性がみな「五黄の虎」なのです。でも干支の割にはみんな優しい男性ばかり。(笑)
今日のために私は鰤のアラと切り身を3日前から塩麹に漬け込んでおきました。これを塩麹ごと土鍋に入れてコトコト煮ると良い出汁がでて、鰤も身が締まって美味しいお鍋となります。ゆで卵も数日塩麹に漬け込んであります。

 今日は10人の集まりですが、お刺身、ソーセージとベーコンの煮込み、タラの芽の天ぷら、焼き魚、海草や野菜の和えも数種、鯖のぬか煮・・・等々30人でも足りそうな量。6時から1時頃まで呑んで食べて、みんなでお泊まりの楽しい会でした。

Mar 23, 2012

サーモンの塩麹昆布〆

  昨日仕入れたノルウェーサーモンを、塩麹を塗った昆布で挟んで置きました。
さて、どんな味になっているか楽しみです。
今日は酢飯を作ってサーモン丼にしてみました。元々脂ののったサーモンですが、塩麹に漬けたことで身が締まり、油っぽさもねっとりした旨み変わり、生のままの刺身サーモンとは全く違ったものとなりました。塩味がほどよくついているので、私はお醤油を使わず柚子胡椒を使っていただきました。是非一度おためしください。

     

Mar 15, 2012

自家製ベーコン

 いつも造っているベーコンの下味を塩麹で付けてみました。薫製も簡易薫製法で造ってみました。

塩麹ベーコン

材料

豚バラ肉ブロック 500g2本 塩15g 塩麹100g キビ糖大さじ1杯 ロースマリー・セージ・タイム適量 ブラックペッパー適量 セロリの葉・人参・タマネギ少々。 ウッドチップ

作り方

  1. バラブロックを洗って水気を良く拭き取る
  2. 肉全体にフォークで穴を開ける。
  3. 塩麹 塩 キビ糖糖 香辛料を全て合わせて、肉に良くすり込む。
  4. 香味野菜を一緒にファスナー付きポリ袋に肉を入れて、ストローなどで真空にする。
  5. 4,5日冷蔵庫で寝かせる。毎日袋をひっくり返して味をなじませる。
  6. 3%塩分なっているので、肉を薄く切って焼いて塩分加減を見て、辛ければ塩出しをする。
  7. 今回は大きなボールに肉を入れて、すこーし水を流しながら1時間塩出し。
  8. 水分を良くふき、あれば脱水シートに包み、無ければ厚手のペーパータオルを2重にして包んで、更にラップで包んで一晩冷蔵庫で脱水する。
  9. 今回はどなたにもできるよう簡易薫製法で45分燻煙をかける。
  10. 新しいポリエチレン袋に入れて空気を抜く。
  11. 炊飯器に80度のお湯を入れて、肉を袋ごと入れて 保温スイッチを入れる。浮くようなら上から重みのあるお皿などで落としぶたをする。
  12. 30分以上保温(低温料理)して出来上がり。

鳥ハムの作り方は こちらへどうぞ(^_^)/~ 

『麹 塩麹 甘酒』について知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

『塩麹を使ったレシピ』をもっと知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

Mar 11, 2012

わさびの花茎の塩麹和え

  わさびの花の季節になりました。信州のわさびの花は3月上旬から4月中旬に咲きます。この時期限定品ですから、スーパーなどで見かけたらお見逃し無く買いましょう。春のわさびの花は茎もとても柔らかく、おひたしが一番。茎が堅いときは天ぷらに。

わさびの花の塩麹和え

材料

わさびの花茎 塩麹 
  1. お湯を沸騰させ、砂糖ひとつまみを入れてさっと茹でる。
  2. 水にとって、長くさらさず水気を絞る。
  3. 適量の塩麹と和える。
  • 新鮮で柔らかな花わさびなら、お砂糖で茹でるだけでアクも感じない。
  • 長く水にさらさない。
  • 塩麹の持つ甘みがわさびの辛みを引き立てる。

『麹 塩麹 甘酒』について知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

『塩麹を使ったレシピ』をもっと知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

Feb 29, 2012

スカートをまとったオムライス

 今日のお昼は、外の雪をみながら「スカートをまとったオムライス」をいただきました。「ドレス・ド・オムライス」というのは埼玉の紅亭さんのメニューで、素晴らしいドレープを描いた卵をまとったオムライスです。この近くでも丸いオムライスを出すお店・風音さんがあります。で、私もいつか作ってみようかと思っていたのですが、中々機会が無く・・・というか私はそれほどオムライスが好きでないからかもしれませんが。でも今日は雪も降って、何となく気持ちに落ち着きがあり、主人の大好きなオムライスでも作って上げようかという心の余裕があるのです。
さて、どんなものができるでしょうか?

スカートをまとったオムライス

材料

ケチャップライス又はチャーハンでも 卵一人につき2個 生クリーム 塩麹 蜂蜜 トマトソース又はデミグラソース 子供さんならケチャップでも

作り方

  1. 今日のケチャップライスはタマネギ、椎茸、ピーマン、ハムを炒めて、温めたご飯を入れ、やや薄めの味で塩・胡椒・ケチャップ・ソース・醤油で味付け。
  2. 卵2個をボールに割り、生クリーム大さじ1ハイ、塩麹(卵焼きがふわふわになる)、蜂蜜小さじ1/2 杯を入れ、軽く混ぜる。弾力を残す。
  3. フライパンが温まるまでの間に、温めたお皿にケチャップライスを丸く盛りつけておく。
  4. フライパンが熱くなったらバターを溶かし、焦げる間際で卵液を流し込む。
  5. しばし卵が固まりかけるのを待って、菜箸で一カ所を中心に寄せ、フライパンを左に回す。(これは全く自己流で、これで良いのか???)
  6. ドレープらしくなったら、半熟でライスの上へ。この時半熟上面を見せるように。
  7. 野菜とウインナーソーセージを刻んで入れたトマトソースでいただきます。

 うーん、中々難し!!もっと多くの卵を使えばドレープもしっかりとでそう。でも一人2個が食べられる限度でしょう。まー初めてなので、ここで妥協します。卵は 塩麹 と生クリームでふわふわとろとろです。でもドレスとは言い難いので「スカートをまとったオムレツ」にしました。
さー、あなたも可愛いお子さんのため、優しいご主人のためにチャレンジしてみませんか?男性はいくつになってもオムライスなど卵料理は好きですよ。
美しいドレープを作るコツが見つかったら教えてね!

『麹 塩麹 甘酒』について知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

『塩麹を使ったレシピ』をもっと知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

Feb 28, 2012

サーモンカルパッチョ

 今夜の賄いはサーモン・カルパッチョ。美味しい刺身サーモンはいつでも冷凍庫に保存してあります。でも冷凍品は、どうしても解凍すると水分が出ます。そんな時にも塩麹は有効です。

塩麹で美味しいカルパッチョ

材料

刺身サーモン 塩麹 グリーンサラダ 塩ポン酢 オリーブオイル 胡椒

作り方

  1. 刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。
  2. ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に2,3時間おく。
  3. サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
  4. 塩ポン酢(すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い)、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
  5. サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
  6. 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。

『麹 塩麹 甘酒』について知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~

『塩麹を使ったレシピ』をもっと知りたい方は こちらへどうぞ(^_^)/~