八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　あるびおんの斜め向かいの『フード&ドリンク　バウハウス』さんが本格的再開をしました。冬期など休業だと一番困るのはあるびおんです。なにしろここのパスタは毎日食べても飽きない味ですから、忙しいときのお昼は一跨ぎで「バウハウス」へ直行。イタリアン料理のお店は数あるけれど、こってりしていたり、味が濃かったり、たまには良いけど毎日は・・・というお店も多いです。でも「バウハウス」のパスタはイタリアの家庭の味とでもいうのでしょうか、本当にどれを食べても美味しく飽きの来ないパスタなんです。
あまり宣伝もしていないのですが、知る人ぞ知る根強いファンのいるお店です。
日替わりで３種類のパスタから選べて、サラダ・飲み物付きで１０００円 です。

　　　　　　　　　サラダとブドウジュース　辛口ジンジャエールもお薦め！

　　　　　　　　　今日はエビのアラビアータをチョイス。美味しかった！！

　まだまだ肌の綺麗な新生姜が出回っています。ジンジャエールを作ったり、今年は甘酢漬けを作ったりしましたが、昨年教わった生姜の佃煮を今年はまだ作っていません。早速作ることに。

材料：根ショウガ５００ｇ　砂糖２００ｇ　醤油１５０ｃｃ　酢５０ｃｃ　鰹節５０ｇ

1. スライスした生姜を水にいれた後５分茹でる
2. 調味料を沸騰させた中に生姜を入れ２５分様子をみながら煮詰める
3. 火を消して鰹節を入れる。

といも簡単で美味しいのでお試しください。

　最近よく「エコクッキング」という言葉を耳にしませんか。エコにも色々な事柄があるので、「燃料の無駄を省く」「地元産物、旬の素材を使う・・・輸送費、温室維持費を省く」「素材を丸ごと使い、ゴミを出さない」・・・・等々あります。
ガチガチにこれを考えると頭が痛くなるのですが、何ができるかな？こんな事でもエコになるかな？なんて思いながらお料理していると結構この工夫が面白いものです。
先日ご紹介した保温調理用の鍋カバーは保温中は電気もガス使わないので燃焼の節約になります。
また、日本の自給率はいまやたったの４０％しかありません。色々な問題を思うとき、やはり国産品を買いたくなりますし、高い輸送費のこと思えば、やはり国産品、地元産を使う方がエコになります。でもみんながそれに群がったら足りなくなります。ですから手に入れた地元産物や国産物を無駄なく使うことも大切です。
　今日は先日お客様がお土産に下さり、レシピも教えてくださった「ショウガの佃煮」を ジンジャエールを作ったあとのショウガで作ってみました。まだショウガの香りも辛さも残った新生姜のスライスが美味しい佃煮に変身しました。鰹節もたっぷりなので、ショウガの辛みを和らげ、ショウガは牛肉のしぐれ煮のなかのショウガのようです。
　　　　　　　　
これはリメイク料理ですが、教えていただいたショウガから新しく作るレシピを下に書いておきますので、これから冬に向かい、身体を温めるショウガの佃煮にチャレンジしてください。温かいご飯にも、おむすびに合いますよ。

材料：根ショウガ５００ｇ　砂糖２００ｇ　醤油１５０ｃｃ　酢５０ｃｃ　鰹節５０ｇ

1. スライスした生姜を水にいれた後５分茹でる
2. 調味料を沸騰させた中に生姜を入れ２５分様子をみながら煮詰める
3. 火を消して鰹節を入れる。

　

　今年も夏ばて防止に果実シロップを作りました。昨年もレシピを書きましたが、今年のレシピは

梅、アンズなどシロップ

• 果実　１ｋｇ　きび糖、てんさい糖など７００ｇ　リンゴ酢１００ｃｃ
• 果実をしっかりと冷凍する
• 消毒した瓶に凍ったままの果実と砂糖を交互に入れる。（写真・左の瓶）瓶が冷えて汗をかくので下にタオルなど敷いておく。
• シロップが上がってくるので、一日数回瓶を揺すって砂糖を溶かす。
• １０日から２週間で梅がしぼんできたら出来上がり。（写真・右の瓶）

今年は大きな素晴らしい 大実アンズ が安く手に入りました。そこで梅シロップとアンズシロップを作りました。アンズは梅より早くに汁がたっぷりと出てくるし、出来上がった後にしぼんだアンズがすごーく美味しい。種離れも良く、半割にして冷凍しておくと良いのかも。まだ冷凍せずせっせと食べています。ジャムにする予定でしたが、このままが美味しくて・・・ジャムにする分残るか心配。オリゴ糖が含まれるてんさい等やきび糖など使うと、できたシロップもこくがあり、琥珀色で美味しそうでしょう？梅の実は今年もジャムにします。

ジンジャエール

• ショウガ１ｋｇ　きび糖やてんさい等１ｋｇ　レモン汁又はリンゴ酢２００ｍｌ　シナモンスティック１，２本、鷹の爪３本、粒コショウ適量　カルダモン、粒丁字適量
• 薄切りにしたショウガ、砂糖など材料を交互に入れて、汁が上がるまで日に何度か瓶を揺する。（写真　・右の瓶）
• ぴりりと辛みの聞いたジンジャエールが美味しいけれど、鷹の爪、コショウで辛みは調整する。
• 充分ショウガの汁が出たら、炭酸で５倍ほどに薄めていただく。レモン汁をこの時加えるとさらにグー。
• 出来上がった後のショウガの薄切りは、ただ酢をかけるだけでガリ（甘酢ショウガ）になるので、捨てないでね。

果実シロップも、ジンジャエールも出来上がったら液だけを濾し、少し煮立てて、熱いうちに消毒した瓶に詰めると保存が利く。７００ｍｌくらいの日本酒の瓶が冷蔵庫にも入りやすく消毒もしやすいです。今年は梅１０ｋｇ、大実アンズ１２ｋｇ、ショウガ３ｋｇ漬けたので、この瓶１５本ぐらいになるかも。何処に入れよう？

　大阪で始まったらしい節分に太巻き寿司を食べる恵方巻が、今では関東でもかなり浸透。コンビニやスーパーでは予約するほど。どうもこの辺が大いに売り出し、関東にも浸透させたのかもしれませんね。
もっとも巻きずし１本を丸かじるするというのは、海苔の販促のためだったという説もあるのですから、いつ世も、商売熱心な人達は色々考えるのですね。
でも楽しいこと、食べることには直ぐ乗る達なので、このところ毎年のように恵方巻を作っています。
今夜も勿論作りました。家にあるもので巻いただけです。かんぴょうは時間が掛かるので、ニンジンと高野豆腐を細長く切って甘辛に煮て、卵を焼いて、ジンジャエールを作ったあとのショウガをお酢につけて甘酢ショウガを作り、キュウリと蟹かまぼこを巻きました。色鮮やかなものが少なく、見た目は地味です。
勿論今夜のお客様にお出ししました。長いままお出ししてはお腹がふくれ、あとのお料理が進まなくなるので、切ってお出ししましたが、メイン料理の時にライスをキャンセルして恵方巻を所望される方、ライスのあとにさらに恵方巻のお代わりをされる方もいらして、嬉しい限りです。

　午前中友人達に頼まれたぶどうの買い出しに行き、午後はリンゴジャム作り。予約してある紅玉はまだ手に入らないので、今回はサン○○。ジャムにすると酸味も、味も紅玉にはちょっと負けます。それで ジンジャエール作りでつけ込んだ甘いショウガを細かく刻んでリンゴと合わせました。ジンジャエールのつけ込みでシナモンやカルダモンが入っているので、その香りもジャムについて何とも言えない香りが立ちこめます。うん？これってハーバルノートの香りだ！そう、何故かこの香りはまさしくハーバルノートに足を踏み入れたときの香りなのです。ちょっと行っていないだでですが、懐かしくなりました。
　夕方戻っていらしたＫ様グループ。ここでは感じられなかったのですが、白駒池に行こうとしても、清里でも濃い霧にあったそうです。それで予定のコースは回れなかったものの、他に沢山の楽しいことがあったそうです。良かったですね。
玄関においてあった大きな房のピオーネに目が。早速にお土産にとあっという間に一箱が売れました。

　 春に一度収穫したルバーブがまた収穫できるくらいに成りました。夏の野菜でお世話になっているIさんの畑で育てていただいているのです。
　畑に行ってみると、真っ赤な茎が伸びていました。つややかで色鮮やかです。数日前から気になっていたのですが、なかなか刈り取りに来られなくて、昨夜は寒かったので霜でも降りたらどうしよう・・・と主人に言ったら「いくら寒くたってまだ9月だよ」って笑われたのですが、このところ霜でも降りそうなくらい寒いのです。ルバーブ狩りにも夕方行ったので、冷たい風が寒くて、寒くて、結局葉っぱごと車に積んで、家の玄関で葉っぱを落としました。
　ジャムの中でもルバーブは一番作るのが簡単です。茎だけを良く洗って1〜2ｃｍにザクザク切って、ちょっと三温糖をまぶしておきます。水分が出てきたら火にかけ、焦がさないようかき混ぜていると、堅い茎があっという間に柔らかくなり、細かい繊維状になり、トロ〜リとジャムになるのです。水分も少ないので煮詰めることもないほど。だから出来高も良いです。かなり酸味があるので、レモンを入れなくても美味しいジャムが出来ます。片田さんに「ショウガ入れると美味しい」と教えていただいたのですが、入れるのを忘れました。ジンジャエールのショウガがあったのに残念。でも今回はいつもより色鮮やかなジャムが出来ました。

　ジンジャエールで砂糖に漬け込んだショウガの使い道は、先日ガリを紹介しました。 ガリの作り方
このジンジャーケーキは「その２」です。ちょっと大人の味のケーキです。

スポンジ材料

• 小麦粉　２４０ｃｃ
• ベ−キングパウダー　小匙１
• 卵　４個
• 三温糖　１８０ｃｃ
• 塩　少々
• サラダオイル　３０ｃｃ
• 砂糖漬け(ジンジャエールを作った）ショウガのみじん切り　大匙１〜２

デコレーション材料

• クリームチーズ　２００ｇ
• 生クリーム　２５０ｃｃ
• 砂糖　大匙２
• バニラエッセンス　少々
• 好みのお酒(今回は紅茶リキュール）とガムシロップを同量で混ぜたもの　適量

　　　　　　　　　　　　

スポンジの作り方

1. ２５ｃｍのケーキ型の底に丸く切ったクッキングペーパーを敷き、側面にサラダオイルを塗っておく。
2. オーブンを１８０度に温めはじめる。
3. 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜてから２度振るう。
4. 卵を黄身と卵白とに分け、それそれに砂糖の半量ずつを入れる。黄身の方は直ぐに軽く混ぜておかないと砂糖が黄身を吸って固まるので注意。
5. 白身にさらにひとつまみの塩を加え、角が立つまで泡立てる。
6. 次に黄身を白っぽくなるまで良く泡立てる。白身から黄身ならば泡立て器は洗わなくてそのまま使えるけれど、逆の場合は良く洗わないと、白身が泡立たなくなる。
7. ５に６を加えて、泡を消さないように混ぜる。
8. ７に３の粉を２，３回に分けて混ぜる。
9. そこへショウガのみじん切り、サラダオイルを入れて、手早く混ぜる。
10. １８０度のオーブンで２５分焼いて、竹串を刺してみて、種が付いてこなければよし。付いてくるようならさらに焼く。
11. 熱いうちに型から外し、ちょっとあら熱を取ったら温かい内にラップでくるむ。これがしっとりケーキのコツ。

デコレーション

1. スポンジは一晩寝かすとしっとりとする。出来なければ、冷蔵庫で良くさます。
2. さましたスポンジを横に２段でも３段でも、４段でも出来る範囲で切る。
3. 室温に出して置いたクリームチーをハンドミキサーでよくこねてから、生クリーム、砂糖、バニラエッセンスを加えて混ぜる。
4. スポンジの間、間にお酒を塗りながらクリームを塗って出来上がり。飾りはお好みで。

　　　　　　　　　　　　

今日は午前中 「風のたより」 の編集会議。夏が終わると、秋号発行までは時間が余りなく、あわてます。
どこも忙しかった夏の間、顔を合わせることも少なく、会ってもゆっくり話すこともできず、この間にたまった話も弾み、それでも何とかお昼には秋号の構想が出来上がりました。
このブログにもちょっと書きましたが、「えっ、八ヶ岳で？」という楽しみ方が秋号には載る予定です。お楽しみに。
　今夜のお客様はお食事がないので、午後は一人でゆっくりと買い物に。まだあった新ショウガを山のように買ってきました。
先日娘に 自家製梅ジュース を持たせたところ、それをお友達にご馳走したらいいのです。「友達に飲ませたら絶賛していたよ」とメールが来ました。
直ぐ調子に乗る私は「今度は ジンジャエール だね」と返事をすると、「今度持ってきて」とのこと。
勿論直ぐ作ります、作ります。今度はショウガもスライサーで薄く切ってガリもまた作ります。

　ちょっと前になりますが美味しそうな新ショウガが沢山手に入ったので、これでジンジャエールを作ってみました。これぞジンジャー！！って思える味です。簡単ですから是非本物のジンジャエールを作ってみていください。

自家製ジンジャエールの作り方

1. ショウガ１ｌｇ　三温糖又はきび糖に黒砂糖を混ぜて８００ｇ　シナモンスティック、クローブ、カルダモン、レモン２，３個　　　香辛料、レモンは好みで。後でも足せるので初めは少なめに。余り強いと折角のジンジャーの味と香りが・・・ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　原液はもう少し。また作らなくちゃ！
2. ショウガを薄くスライス、レモンは搾る。
3. すべての材料を消毒した瓶に詰め、時折良く振って、冷蔵庫で１週間以上寝かせる。
4. 無糖の炭酸で割って出来上がり。この時に更にレモン汁を加えると美味。
5. 甘味、酸味、香辛料の量を変えて自分好みのジンジャエールができます。
6. 辛口ジンジャエールは鷹の爪を一緒につけ込んでください。

　さて中身のショウガはどうしましょう？これが美味しいガリに変身。

ガリの作り方

ジンジャエールを作ったショウガを取り出し、さっと水で洗い、お酢と梅酢(今回は紫蘇酢）を混ぜたものに漬ける。ショウガの甘い味が強いときは少し塩を加える。直ぐにでも食べられます。

　こんな風にガリになるなら、もっともっと薄めに切っておくべきでした。ちょっと厚めですがでも美味しいガリです。これを使って押し寿司も作りました。