八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : 麹料理

Jan 15, 2012

麹料理

 今日は塩麹を使ったお料理の下ごしらえ。
べったら漬け:
1,大根を半月に切り、大根の重さの15%〜20%の塩麹をまぶして一晩下漬けする。
2,明日水分を捨てて、唐辛子、昆布、柚子などを香り付けに足して甘酒をまぶす。3日頃から食べたれる。

豆腐の塩麹漬け:
1,絹ごし豆腐をしっかりと水切りする。
2.塩麹をお豆腐の重さの10%から15%塗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫保存。
3.水分が出てきたら、できるけまめに捨てる。
4,3日目くらいから食べられるが、長く置いたほうがチーズのような感じになる。


タンドリーチキン
1,塩麹 チキンの15% ヨーグルト チキンに十分にまぶせるくらい。 ニンニク・生姜のすり下ろし パプリカ ターメリック コリアンダー ガラムマサラ チリペッパー ブラックペッパー レモン を全て混ぜ合わせる。
2,鶏肉の皮にフォークで数カ所穴を開け、1のタンドリーソースをたっぷりと塗る。
3,1日漬け込んでからオーブンで焼く。


玄米甘酒
1,玄米2合 餅米1合 水13合で圧力鍋でお粥を炊く。
2、麹600gをほぐしてお粥に混ぜて、ミキサーにかける。
3,ミキサーにかけたものを、炊飯器で保温して10時間から12時間置く。

下ごしらえしたもののできあがりが楽しみです。
そうそう、今夜主人が急にトンカツを食べたいと言い出したのですが、塩麹に漬け込んだ豚肉しかなく、これに衣を付けてトンカツにしましたが、お肉がしっとりしてとても美味しいトンカツでした。これからはトンカツの時も塩麹に下漬けしようと思います。