八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々 : 麹

カテゴリー : 麹

このカテゴリーの登録数:32件 表示 : 31 - 32 / 32

Jan 23, 2012

楽しい時間

  今日のお昼は気の置けないお友達が集まってのランチです。みんなそれぞれのお仕事を終えてからやその合間に集まってくるラフな集まりですから、用意するお料理も時間差でも美味しいく、温かく食べられるワンプレートランチとポトフを用意しました。ポトフは夕べ大鍋二つにたっぷりの野菜と塩ブタ、昆布を入れて一煮立ちさせ、後は一晩鍋カーバーに働いてもらいました。具はそれぞれ炒めずに大きく切ってはどんどんお鍋に入れて煮込んださっぱり 仕立て。ブイヨンの替わりに昆布を入れておきました。
ワンプレートはタンドリーチキンと松の実入りサフランライスとサラダです。タンドリーチキンも昨日漬け込んでおいたので、今日はオーブンで焼くだけ。
 お食事の合間に、今日の目的でもある「塩麹」や「甘酒」の作り方などの勉強会。デザートはこれも簡単な例の
マリービスケットケーキ。みんな知らなかったので、最後はこれも作る体験をして今日のランチの会はお開きでした。それぞれ違うお仕事をしている仲間なので、同じ地域にいてもなかなかゆっくり顔を合わせられません。楽しいひとときで した。やっぱり食べることは「絆」を深める気がします。
 鍋カバーで仕込んだポトフはグラグラ煮込まないので煮くずれもなスープも透明に仕上がります。
大鍋二つのポトフもここまで減って良かった。

Jan 15, 2012

麹料理

 今日は塩麹を使ったお料理の下ごしらえ。
べったら漬け:
1,大根を半月に切り、大根の重さの15%〜20%の塩麹をまぶして一晩下漬けする。
2,明日水分を捨てて、唐辛子、昆布、柚子などを香り付けに足して甘酒をまぶす。3日頃から食べたれる。

豆腐の塩麹漬け:
1,絹ごし豆腐をしっかりと水切りする。
2.塩麹をお豆腐の重さの10%から15%塗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫保存。
3.水分が出てきたら、できるけまめに捨てる。
4,3日目くらいから食べられるが、長く置いたほうがチーズのような感じになる。


タンドリーチキン
1,塩麹 チキンの15% ヨーグルト チキンに十分にまぶせるくらい。 ニンニク・生姜のすり下ろし パプリカ ターメリック コリアンダー ガラムマサラ チリペッパー ブラックペッパー レモン を全て混ぜ合わせる。
2,鶏肉の皮にフォークで数カ所穴を開け、1のタンドリーソースをたっぷりと塗る。
3,1日漬け込んでからオーブンで焼く。


玄米甘酒
1,玄米2合 餅米1合 水13合で圧力鍋でお粥を炊く。
2、麹600gをほぐしてお粥に混ぜて、ミキサーにかける。
3,ミキサーにかけたものを、炊飯器で保温して10時間から12時間置く。

下ごしらえしたもののできあがりが楽しみです。
そうそう、今夜主人が急にトンカツを食べたいと言い出したのですが、塩麹に漬け込んだ豚肉しかなく、これに衣を付けてトンカツにしましたが、お肉がしっとりしてとても美味しいトンカツでした。これからはトンカツの時も塩麹に下漬けしようと思います。