2017年より『波留美 麹&発酵教室』開催します。発酵食品を仕込みお土産に持ち帰りましょう。
| 麹について | 塩麹 | 速成塩麹 | 甘酒 | 味噌麹だれ | 醤油麹 |
麹（こうじ）とは 麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸し米や蒸し麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる
。麹の酵素が働く温度 麹の酵素は１５℃以下では働かないそうです。好きな温度は２０度だそうですが、１５℃以上であれば働きます。但し麹に60℃以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまうそうです。６０℃は麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度で、甘酒などお米のデンプンを糖に変える時にはこの温度が良いようですが、色々な酵素を働かせたいときは２０℃以上の室温でじっくり発酵させるのが良いでしょう。麹は生き物です。大切に扱ってください。 麹の酵素と塩分濃度 塩が嫌いな微生物は多いのですが、麹菌、乳酸菌、酵母はある程度の塩分があっても働きます。但し２５％以上の塩分の中では働かなくなるそうです。塩分が低すぎても保存が利かず、濃すぎても麹が働かず、それで味噌や塩麹などの塩分濃度が１０〜１５％になっているのでしょう。 またある味噌屋さんのＨＰによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう。 醸す 『醸す』って言う言葉は良いですね。思わず両手の平をふんわりと丸く合わせたくなる言葉です。人の手によって大切に醸されたものは、日本では古くからたくさんありました。みんな体に優しいものばかり。こうじを発酵させていると、いつの間にかとても愛おしくなってきます。 塩麹や甘酒も愛情を込めて醸せば美味しいこと間違いないです。 |
| 麹の酵素とは アミラーゼ群 デンプンを加水分解する酵素の総称である。 アミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る。→甘酒や塩麹の甘みとなる。 プロテアーゼ群 タンパク質を加水分解する酵素の総称である。 タンパク質（ポリペプチド）の加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに分解する。→人はこれにうま味を感じる。肉を漬けると柔らかくなる。 リパーゼ群 脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である→脂肪を分解しやすくし、消化を助ける。 これらの酵素の働きにより、発酵した麹の中には必須アミノ酸やパントテン酸、ビタミンB1、B2、B6、ビオチミンなど必須ビタミン類が多く含まれています。麹に由来する食物繊維やオリゴ糖も豊富で、発酵した麹には乳酸菌や酵母が含まれておりジャパニーズ・ヨーグルトとも言われてるようです。 |
ーズと半々に混ぜて、サンドウィッチやトーストに塗ったり、ディップとしても。
