このページを作っているペンションあるびおんは塩麹、味噌麹、甘酒などを使ったお料理もお出ししているペンションです。

麹について 塩麹 速成塩麹 甘酒 味噌麹だれ 醤油麹

塩麹を使った美味しい料理のレシピ 魚介類  

肉料理  その他 タレ ドレッシング




 
塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか?
  • 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
  • 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分(アミノ酸の中のグルタミン酸など)が加わり味わい深くなる。
  • 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
  • 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。


ここで使う塩麹は塩分濃度15%で、ペースト状塩麹は大さじ1杯が約20gです。


塩麹を使った魚介料理 
 
『魚の塩麹漬け』
  • 生鮭、生鱈、ムツ、カラスカレイ、イカ等があう。
  • 塩麹漬け魚料理魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
  • 100gにつき10g〜15g(塩麹 大さじ1杯が約20g)を両面に分けて塗って、ファスナー付きポリ袋などに入れて半日以上漬けて焼く。
  • 長く漬けても塩分は塗った分だけなので辛くはならない。長いほどお肉は柔らかくなる。
  • 麹は拭き取らずそのままで焼く。つぶつぶの塩麹は特に焦げやすいので気をつけて。
  • 漬けた魚の保存期間は魚の鮮度による。
  • 魚の切り身を冷凍するとき、塩麹を塗って冷凍すると持ちが良く、解凍したときに味が付いているので便利。
  • 塩麹をミキサーでペースト状にしておくと焦げ目も均一になりきれいに仕上がる。
塩麹の作り方

 
マグロのカマの塩麹漬け 塩麹漬けカレイのバター焼き
『サーモンの薫製』 バター焼き ホイル焼きでも
  1. 生鮭の切り身に切り身の重さの10%にあたる量の塩麹を裏表に半量ずつ塗る。
  2. セージ、ディル、タイム等のスパイスを振る。
  3. 脱水シート(なければ厚いクッキングシート)に包み、冷蔵庫で半日〜1日置く。
  4. シートをはがし、塩麹は拭かずに5分ほど薫製にかける。簡易薫製法はこちらから
  5. オーブンで180℃で10分焼いて、温かなうちにいただく。
  6. しっかりと薫製しない方が、麹の風味は生きる。
  7. 薫製にかけずにバター焼きや、ホイル焼きにしても美味。
塩麹の作り方
塩麹料理 塩こうじ料理 塩糀料理
塩麹を塗り、脱水シートに挟んだサーモン 薫製にかけたサーモン

 
『イカの塩辛』
材料:スルメイカ 1ハイ、酒 適量 塩 小さじ1杯 塩麹 大さじ2杯 みりん 大さじ1杯 
  1. イカは腑を壊さないように足を抜く。
  2. イカの腑は小さじ2塩を振ってキッチンペーパに包むか、ピチットシートに包んで半日冷蔵庫で水分を抜く。
  3. 身は丁寧に皮をむく。紫の皮の下に透明な皮もあるのでしっかりとむく。
  4. 身もキッチンペーパに包むか、ピチットシートに包んで半日冷蔵庫で水分を抜く。
  5. 身は食べやすい大きさに切って酒を振る。
  6. 腑の塩を荒い水を良く拭く。
  7. 腑の皮をむき中の肝を包丁でたたきつぶす。
  8. 身に振った酒を拭き取り、つぶした肝と和える。
  9. 塩 小さじ1杯 塩麹 大さじ2杯 みりん 大さじ1杯を更に加えてよく混ぜる。酒を少し加えておくと防腐になる。塩加減はお好みで。
  10. 消毒した瓶を更に酒で洗い、そこに詰める。ちょっと余裕のある大きさがかき混ぜるの良い。
  11. 毎日1,2回良くかき混ぜて、5日位で味が慣れてきたら食べられる。
塩麹の作り方
塩こうじ 塩麹 塩糀 イカ料理 塩麹で作った魚介料理
塩を振って下ごしらえ 塩麹で作ったイカの塩辛
『サーモンカルパッチョ』
材料;刺身サーモン 塩麹 グリーンサラダ 塩ポン酢 オリーブオイル 胡椒
  1. 刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。
  2. ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に2,3時間おく。
  3. サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
  4. 塩ポン酢(すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い)、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
  5. サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
  6. 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。
塩麹の作り方
  
『カレイの香り揚げ』
材料:カレイ(小降りのもの) タンドリーソース 揚げ油
  1. カレイにタンドリーソースをタップリと塗って、脱水シートか厚手のキッチンペーパーに包んで、更に乾かないようにラップで包み、冷蔵庫で一晩以上置く。
  2. 包みからだし、そのまま片栗粉をまぶして揚げる。
  3. カレイがエスニック味になってとっても美味。
塩麹の作り方
 
『白身魚、鮭の塩麹昆布〆』
材料:白身魚又は鮭の刺身(柵で) 塩麹 昆布
  1. 昆布を軽く拭く。
  2. 昆布に塩麹を塗ってしばらく置く。
  3. 柵状又は半身の刺身をの水分を拭く。ここでガーゼに包んでも良い。
  4. しっとりした塩麹昆布で3を包む。
  5. 4をラップで包み、冷蔵庫で2,3時間置く。できれば一晩置くとより美味しい。
  6. 昆布を入れて仕込んだ『昆布入り塩麹』なら、3の周りにこれを直接塗っても良い。
  7. いただくときは塩味が軽くついているので、柑橘類を絞った汁だけで。柚子胡椒も合う。

塩麹の作り方
『ピリ辛塩麹イカ』 生タコでも
材料:塩麹 刺身イカ又は刺身生タコ 刻みわさび(無ければ柚子胡椒でも) 柚子 酒
  1. 塩麹に刻みわさび、柚子の皮少々を合わせる。
  2. イカを酒で洗って、1に入れる。
  3. すぐでもいただけますが、1日置いた方が美味しい。
塩麹の作り方
『塩麹漬けホタテのハーブバター焼 薫製』
材料:塩麹 冷凍刺身用ホタテ バター 胡椒 レモン ハーブ(バジル ディル セージなど)
  1. 冷凍ホタテを半解凍しておく。
  2. 塩麹とお好みのハーブをホタテに塗って、脱水シートか厚手のキッチンパーパーに包む。
  3. 2をラップで包んで半日冷蔵庫に置く。
  4. 脱水されたホタテをバターで焼く。
  5. 又は薫製にかける。簡易薫製法はこちらから
  6. レモンを添えて盛りつける。
塩麹の作り方
塩麹を使った肉料理はこちら  

塩麹を使った卵・豆腐、野菜料理 タレ ドレッシングこちら


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