私たちが毎日使っている電気炊飯器は優れた調理器です。温度を一定に保ってくれる保温モードはこうじの発酵にとても便利ですし、これを使って低温調理をすれば、お肉はぱさつくことなくしっとり仕上がり、野菜は煮崩れることなくきれいに仕上がります。専用袋で真空にして調理すれば栄養を逃さない真空調理もできますし、臭いが残ることもクリアできます。
最近の炊飯器は多種多様で、炊飯中に圧力のかかるものなどは、お料理中に材料が飛び散り調圧孔を塞いだことで事故が起こったします。私は低温調理に保温機能を使う程度に使っています。
|
★炊飯器の低温調理の注意点
- 炊飯器の保温機能は、釜の内部を70〜80℃に保って菌の増殖を防ぐようになっていますが、機種によって違いますので、一度温度を測って確認してください。
- カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためにの目安は、肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を６３℃で３０分以上加熱することです。
- 保温機能の場合、温度の立ち上がりに時間がかかり、細菌繁殖しやすい温度が長くなることを避けるため、調理前にお釜を温めておく、別鍋で下ゆでして熱い汁ごと入れるなど、早くに６０度以上にする工夫をします。
- 政府公報安全オンライン 食の安全blogをご覧になっていただくと参考になると思います。
|
材料
鶏胸肉１ｋｇ 塩２０ｇ 塩麹５０ｃｃ セージ、胡椒、タイム
セロリ 人参 ロリエ
- 塩２０ｇ 塩麹５０ｃｃ セージ、胡椒、タイムを擦り込んで、セロリと人参を一緒に冷蔵庫で３日漬け込む。
- この胸肉を観音開きにして厚さを均一にしてくるくる巻き、凧糸で縛る。
- ロールにした肉をお湯で茹で一煮立ちしたら火を止めアクを取り除く。
- ゆで汁ごと電気釜へ。
- 蓋をぴっちり閉めて保温のスイッチを入れる。
- １時間したら肉を取り出し出来上がり。
- 薫製が出来るなら、周りを良く拭いて薫製にかけける。簡易薫製の仕方は下記で紹介
- １０分ほどして軽く薫製がかかれば良い。
- 凧糸をほどいて、少しさまして切り分ける。
- 濃い塩で漬け込んでいないので、水で塩出ししなくても良い。
- 電気釜の保温で７０℃くらいで煮るので、胸肉がパサつかない。
- スープは良い味が出ているので、有効に使う。
- 薫製がかけられなくても、そのままで美味です。
 |
|
 |
| 鍋で一度沸騰させアクを取る。 |
|
アクを取ったゆで汁ごと炊飯器へ
|
 |
| グリーンサラダに塩麹漬けのキノコをトッピング。その周りに鳥ハムを。 |
|
