八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　先日アイスバイン用に仕込んだ豚のすね肉。昨日で1週間なので塩漬けバックから出し、半日ほど水 の中で塩出し。塩分は残したいので流水とはせず、3回ほど水を替えての塩出し。その後タマネギ、人参、セロリ、ニンニク、ベイリーフを入れて煮込みました。コトコトに火かけて3時間ほどで柔らかくなると思うのですが、私は沸騰したら鍋カバーの中に入れて、温度が下がったらまた沸騰させて鍋カバーの中にを３回繰り返して柔らかくしました。写真のように骨から身が離れた感じになり、皮も柔らかくプリプリに。今夜はカバーを外ししっかりと冷まします。すると煮汁に出たうまみがまた肉の中へと戻ります。そして今スープの表面にうっすらと浮いた脂も固まりますのでそれをしっかりと取り除くことができます。そして明日は食べるためのお野菜をたっぷりと入れて煮込めば美味しいポトフの出来上がり。