八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　まだまだ肌の綺麗な新生姜が出回っています。ジンジャエールを作ったり、今年は甘酢漬けを作ったりしましたが、昨年教わった生姜の佃煮を今年はまだ作っていません。早速作ることに。

材料：根ショウガ５００ｇ　砂糖２００ｇ　醤油１５０ｃｃ　酢５０ｃｃ　鰹節５０ｇ

1. スライスした生姜を水にいれた後５分茹でる
2. 調味料を沸騰させた中に生姜を入れ２５分様子をみながら煮詰める
3. 火を消して鰹節を入れる。

　先日塩漬けにしたラッキョウをは今日で8日目です。そこで本漬けしました。
塩漬けはこちら

１，塩漬けからザルに揚げ、酢1：水３の中に2，3時間漬けて塩抜きします。

２，水400ｃｃ　酢800ｃｃ　みりん200ｃｃ　砂糖400ｇ　鷹の爪4本を小口に切る　以上を煮立てて冷ましておく。1．8ｇのラッキョウでは液が少し余りました。2ｋｇぐらいまでこの量で良いとお思います。余った液はドレッシングに使いましょう。

３，消毒した中瓶、小瓶に塩抜きしたラッキョウを入れ、そこに冷めた漬け汁をかぶるまで入れます。酢で蓋が寂びそうでラップを間に入れてみました。

　さて、これから10日ほどで味が馴染むようです。塩漬けの段階でもパリパリ美味しかったですよ。
　昨日作った苺ジャムと並べて

　 八ヶ岳の夏いちごは、普通のいちごの無い時期にできます。小振りで酸っぱくて、切ると中まで真っ赤でジャムには最高のいちごです。
ずっと前から頼んでおいたこの夏いちごが「今日入りました」と電話がありました。連休でそれでなくても忙しいのですが、新鮮な内にジャムを作りたいので明日というわけにもいかず原村まで取りに行き、いつもならちょっと休憩できる午後の時間を割いて、バイトのMさんと主人と私で何と40パック・12ｋｇのいちごのヘタを取りました。
全部を今日ジャムにするのは大変なので、ヘタを取ったいちごの一部は冷凍庫で保存。一部はお夕食を作りながらコトコト煮始めました。先日のラッキョウもこの苺もそうですが、新鮮な食材はいつも私の都合などおかまいなしにドッと押しかけてきます。でもこんないい材料が手にはいるのは嬉しい悲鳴かも知れませんね。


　このいちごは生で食べるとちょっと堅くて酸っぱくて美味しくありません。でもケーキ屋さんが使うのです。トッピングに使っても傷みにくく、酸味がケーキのクリームとは相性がいいのです。そこで手伝ってくれた今日の御褒美は、Ｍさんの買ってきてくれたロールケーキにこれをトッピング。本当に見事に合いました。

　 今日はパーマークと紅い斑点が特徴のアマゴの薫製を作ります。このアマゴは小淵沢にあるフィッシングエリア「やま里」さんで、「もみの木湧水」の恵まれた水で丹精こめて育てられた魚です。まだ身が固く反り返っている内に塩漬けします。ゲランドの塩とてんさい糖、ブラックペッパー、セージ、オレガノを混ぜたものをたっぷりと塗っ乾塩法で一晩塩漬けです。
バットに沢山並べるときは、魚から出た水分が再び魚に触れないようにすのこを敷いたバットに、裂いた腹部を下にして水分が下に落ちるようにします。こうして冷蔵庫に一晩寝かせて、明日流水で1時間前後塩出しをすると丁度いい塩味が残ります。
詳しい作り方は こちら をご覧下さい。

　野菜ができる時期になると隣町から無農薬の野菜を売りに来るおばさんがいます。形や大きさは不揃いだけど、朝採ったばかりの野菜はありがたいです。
今日はこのおばさんに、「ラッキョウあげるからつけてみない？」といわれました。私はラッキョウを漬けた事がありません。自分で漬けるほど沢山食べるわけでもないし。でも折角だからいただいて、暇を見て漬けてみようと気軽に思いました。今日はちょっと体調悪いし・・・

　 さて、いただいたのは畑から抜いたばかりの泥付きのラッキョウです。早速ネットで調べてみるとラッキョウは生命力が強く、その日に漬けないと芽が出てしまうとのこと。えーーー！！

１， そこで玄関に泥付きラッキョウを広げ、ハサミで根と茎を切っていきますが、一緒に野菜を買っていたお隣のお婆ちゃんが「初めから深く切るとラッキョウの中に泥が入るから、初めは長く切って、泥をあらってからもう一度根と茎を切ると良いのよ」と言っていました。お婆ちゃんの知恵袋をいただいて、とりあえずは大まかに根と茎を切りました。
２，何度か水を替えながら、こするように泥を落としました。ラッキョウもひとつひとつ離れました。

３， さてここからは娘にも協力してもらって、ギリギリの所で根と茎を切り、薄皮を剥きます。ラッキョウの下ごしらえってこんなに大変なんですね。
４，つるんとつややかなラッキョウとなったら、いよいよ塩漬けです。
５，ラッキョウ1．8ｋｇ　※水800ｃｃ　※酢400ｃｃ　塩180ｇ(10％）　これを綺麗な壜に入れて、重し（水を入れた壜をビニール袋に詰めてみました。）して10日ほど置くそうです。

※漬ける液体の量は、一度ラッキョウを入れた壜に水を入れてラッキョウが浸かる量をみて、その水を測ったところ1200ｃｃでした。その量を水２：酢１にして漬けました。


　母が漬けていたり、お友だちのｋｉｋｏさんからもいただきましたが、やはり自分でやってみないと大変さはわかりませんねー。でもこうして一粒一粒丁寧に皮を剥くと可愛くなり、是非とも手間暇かけて美味しいラッキョウ漬けを作りたいと思ってきます。塩漬け無しの簡単な方法もあるようですが、折角だから時間をかけて作ってみようと思います。
まな板を二つ並べ、娘とおしゃべりしながらのラッキョウの下ごしらえも楽しいものです。でも娘に「今日は休むと言ったのに、結局休んでないじゃない」と言われてしまいましたが。

　 先に作った梅ジュースは大夫エキスが出て、いい味になってきました。
今日は昨日買ってきた杏を洗ってまず冷凍します。それにより組織が壊れ、楊枝で傷つけなくてもエキスが早く、たっぷりと出ます。そして明日は壜に漬け込みです。
今回の杏は２Ｌサイズで、ジュースにしてしまうのは勿体なくらい。きっと美味しいジュースが出るでしょう。余り杏ジュースはないので、お好きな方はお代わり注文も出る杏ジュースです。
この夏、是非召し上がってみてくださいね！！

　６月１６日に漬け込んだ梅ジュースと２１日に漬け込んだ梅ジュースですが、大夫お砂糖も溶け、エキスが上がってきました。
ちょっと味見も。初めは少し黄色く熟した梅(左）は梅の香りが少ないように思ったのですが、時間がたったらしっかりと香りも出てきました。とても美味しくなっています。後に漬け込んだ青梅はまだ日数がたっていないので青臭いですが、こちらも時間と共に美味しいエキスがでてくるでしょう。昨年の梅ジュースと比べると、１年たっても香りは変わらないようです。
室温も上がってきたので、発酵しないようにマメに壜を回して、涼しいところにもうしばらく起きます。
早く今年のジュースも飲みたいナー。まだ冷凍庫に梅が４ｋｇ入っており、次々漬け込む予定です。

　１年を通じて人気のあるびおん特製・梅ジュース。今年の漬け込み第１陣です。一度では冷凍庫がいっぱいになるので、何度かに分けて１０ｋｇ位漬け込みます。梅の後は杏もで、そのうち赤房スグリが真っ赤になったらこれもジュースにします。こちらは余り出来ないので、１年持たずに完売となりました。今年は知り合いからも実をいただいて、たっぷりと仕込みたいです。
　今日はまず４ｋｇの和歌山の南高梅を買いました。いつもは青梅ですが、今日は少し色づいた梅を買ってみました。竹串でヘタを取って、実に何カ所か穴をあけます。その作業をしていると良い梅の香りが。娘が隣で食べたくなる〜と泣いています。もっと完熟した梅なら甘くて美味しいらしいのですが、私はまだ一度も生で梅を食べたことはありません。青酸が有ると言っても致死量は梅を１００個から３００個食べたときらしいのですが、まだ死にたくはないし・・・

　ゴボウの旬は秋から冬ですが、この時期は香りの良い新ゴボウが出ます。細くて柔らかな新ゴボウは何にしても美味しいのですが、私は甘味のある新タマネギと新ゴボウでポタージュにして、香りを楽しみます。食物繊維たっぷりのゴボウのポタージュです。
ゴボウを食用としているのは日本と台湾だけのようです。

　　　　　　　　　　　ゴボウのポタージュ
ゴボウ　　　６００ｇ
新タマネギ ５００ｇ
お米　　　　大匙３杯
スープ　　　材料がかぶるくらい
　　　　　　　なければ水とチキンブイヨンなど入れたスープ
牛乳 カップ２〜３杯　とろみの具合をみて
生クリーム　１５０〜２００ｇ

１、ゴボウ、タマネギそれぞれゆっくり蓋をしてむらし炒め約１５分くらい。

２、圧力鍋に入れて、洗った米、スープを加え高圧で１０分

３、ミキサーにかける。

４、好みのとろみに牛乳やスープでのばして、最後に生クリーム。

５，塩、コショウで味を調える。

　ずっと和食だったので、今日の賄いはパスタ。お土産のアスパラはトマトソースで、あく抜きしたワラビはシラスとシメジを合わせてニンニクきかせた和風オイルパスタで。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　素材良ければすべて良し！！