八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

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　先日塩麹に漬け込んだ鶏胸肉を使って、鳥ハムを作ります。

鳥ハム

材料

鶏胸肉１ｋｇ　塩２０ｇ　塩麹５０ｃｃ　セージ、胡椒、タイム セロリ　人参　ロリエ

1. 塩２０ｇ　塩麹５０ｃｃ　セージ、胡椒、タイムを擦り込んで、セロリと人参を一緒に冷蔵庫で３日漬け込む。
2. この胸肉を観音開きにして厚さを均一にしてくるくる巻き、凧糸で縛る。
3. ロールにした肉をお湯で茹で一煮立ちしたら火を止めアクを取り除く。
4. ゆで汁ごと電気釜へ。
5. 蓋をぴっちり閉めて保温のスイッチを入れる。
6. １時間したら肉を取り出し出来上がり。
7. 薫製が出来るなら、周りを良く拭いて薫製にかけける。簡易薫製の仕方は下記で紹介
8. １０分ほどして軽く薫製がかかれば良い。
9. 凧糸をほどいて、少しさまして切り分ける。

• 濃い塩で漬け込んでいないので、水で塩出ししなくても良い。
• 電気釜の保温で７０℃くらいで煮るので、胸肉がパサつかない。
• スープは良い味が出ているので、有効に使う。
• 薫製がかけられなくても、そのままで美味です。

　　　　　　　　　　　　
　　　　　グリーンサラダに塩麹漬けのキノコをトッピング。その周りに鳥ハムを。
　ヘルシーでリーズナブルな鶏胸肉ですが、どちらかというとさっぱり、またぱさつきやすいことであまり使うことがありませんでした。でも豚ハムやソーセージを作るときにぱさつかないように８０℃くらいのお湯で茹でる事思い出し、今日は炊飯器の保温を使ってみました。ぴったり蓋を閉めると７５℃以上になります。原型のままの胸肉を保温したまま２時間ほど忘れていたら、しっとりとろとろの茹で鳥になっていました。これからはヘルシーなもも肉も美味しくいただけそうですね。炊飯器って便利ですねー。炊飯器の低温調理
注意 カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためには内部まで十分に加熱する必要がありますが、目安は肉の内部の温度が75度で1分間以上加熱する、又は中心部の温度を６３℃で３０分以上加熱することです。保温で何度になるか一度試してください。大きなお肉は中心温度をはかりましょう。

簡易薫製の仕方

1. 鉄製中華鍋（なるべく大きく、専用にしたほうが良い）、丸い餅網、アルミホイル、薫製用チップを用意する。
2. 写真１のようにセットする
3. 材料がくっつかないように、餅網にサラダオイルを塗る。
4. 写真２のように薫製する材料を並べる。
5. 写真３のようにアルミホイルで蓋をする。丁度良いステンレスボールがあれば、ボールの内側にそってアルミホイルで覆い（臭いがつかないように）かぶせても良い。
6. はじめ強火で、煙が出てきたら弱火にして、必要な時間だけ薫製する。

　　　　　　　　　　写真１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真２
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真３

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