八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　毎日寒くて、肉を塩漬けにしたアイスバインで美味しいポトフが作りたくなりました。とりあえずフジザク ラポークのブロックを塩漬け始めたけれど、明日お肉屋さんが開いたら骨付き皮付きの豚のすね肉を注文しましょう。やっぱりあの皮のコラーゲンと骨からでるスープがなくては・・・
　いつものハム作りの様にすね肉を塩漬けして、薫製を掛けずにボイルすればアイスバインEisbeinになります。お肉でもタンでも塩漬けにすることでどうしてあれほど美味しくなるのでしょう。余分な水分、臭みが抜け味が凝縮することと、塩漬けでお肉が熟成するのかも知れませんね。
食べたいと思っても仕込んで１週間待たなくてはなりません。これもやっぱりドイツのスローフードですね。じっくりと待つことにしましょう。まだ１週間では春は来ないでしょう。(笑)