八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

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　今日は沢山の野菜とキノコを仕入れてきました。
出かける前に塩麹漬けの鶏もも肉を、水からお鍋に入れてゆっくりと加熱。じっくりと５０℃〜６０℃付近を通ると、塩麹が働き美味しい成分が増すそうですから。沸騰させずに手前で火を止めて、鍋カバーで保温しておきました。炊飯器による低温調理でも良い。帰ってきたときには柔らかな茹で鳥と甘みのある良い鳥スープがでていました。
では、この茹で鳥を使って一品。

鶏肉と温野菜の塩麹和え

材料

塩麹漬けの鳥もも肉　セロリ　人参　長ネギ　アスパラ 塩麹　好みのハーブや香辛料

作り方

1. もも肉の塩麹を洗わず、水からゆっくりと温度を上げて茹でる。炊飯器の保温で調理すると良い。低温調理
2. 野菜は千切りにして、鳥が柔らかくなったらそこに入れ、さっと火を通して鳥と共に取り出す。
3. 鳥は食べやすい大きさに切り、鶏肉と野菜の水分を飛ばし適量の塩麹と和える。
4. ゆで汁はまろやかなスープなので有効利用してもう一品。わかめ&卵　トマト&ピーマン&タマネギなど上記素材とは別の具で、簡単に火の通る素材でスープを作ると栄養バランスが良いですね。

キノコの塩麹漬け

材料

エノキダケ　マイタケ　エリンギ　シメジ　椎茸等　塩麹

1. キノコは食べやすい、利用しやすい大きさに切ったり、裂いたりする。
2. 沸騰したタップリの湯で茹でる。茶色いアクが出ればＯＫ。
3. 水分を良く切り、塩麹と合わせ、さめたら保存袋に入れて冷蔵庫へ。

利用法

• そのままで１品に
• 焼いた肉やソティした魚の上にトッピングしてソースに
• ニンニク、鷹の爪、オリーブオイルと合わせてペペロンチーノに
• 茹でたポテトと合わせて。
• 冷凍保存も出来、使い方色々

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　いつもはお味噌やさんの黄麹を使っていますが、今日は蔵開きで買ってきた酒造用の麹（写真右）で塩麹を作ってみようと思います。
この麹は酒造用好適米を全量使用しているとのことです。また酒造用はデンプンを糖に変える力が強い麹を使うと聞いていましたが、まさにその通りで、今日は即製塩麹を作ったのですが、保温はじめると甘みを感じるのがとても早かったです。そして酒造用麹は雑味がなく上品な味です。 黄麹（写真左）は力強く、独特の麹の風味を強く感じてこれも捨てがたいです。また、ある時使った麹はちょっとカビくさく、塩麹をとなってからも私にはその臭いが気になって、その麹は没になりました。
　 これからはお肉や野菜を漬ける用は黄麹の塩麹を、ドレッシングや調味料としては醸造用の麹を使ってみようかと思います。そして最近は塩麹にも乾燥した昆布を一切れ漬け込んでいます。昆布入り塩麹です。時間と共に昆布の出汁もにじみ出て、より味わい深くなるのではと思っているのですが。
麹の世界も奥が深すぎて、私の塩麹も試行錯誤が続きっぱなしです。
　そうそう冷蔵庫に塩麹を塗って、脱水シートで少し水分を抜いたカレイがありました。フライパンでオリーブオイルを使って焼いてみたら、良い感じの焦げ目が付いて、カレイに身もしまって骨離れ良く美味しかったです。付け合わせもなく焼いただけの写真ですが、身も割れて美味しいそうでしょう？
　　　　　　　　　　　　　　　

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　 今日は半分の方が何度かいらしているリピーターさん。メニューは何しようかな・・・・・と昨日思いを巡らし、やっぱり私が今こっている麹料理を召し上がってただくことにしました。
　お肉は甘酒、ヨーグルト、ターメリック、パプリカ、コリアンダー、ガラムマサラ、チリパウダー・・・等でたれを作って鶏肉を漬け込みました。そう、タンドリーチキンです。

（タンドリーチキンの作り方）
そしてお魚は、先日築地で仕入れた美味しいサーモンに塩麹
(塩麹の作り方）を塗り、セージ、ディル、タイム等のスパイスを少し降り、味をしみこませると同時に脱水シートで半日水分を抜きました。これをお出しする直前にほんの少し薫製して（香りがほんのりつく程度）、後は オーブンで焼きました。
出来上がりを味見してみたら、いつも薫製よりほんのり甘くて、さっとかけた燻煙はこの麹の甘さを消すことなく、私には凄く美味しかったです。レモンを添えましたが、お客様にも最初はレモンをかけないで、この味を味わっていただきました。塩麹や付け合わせのヤーコンにとても興味を持っていただき、とても嬉しくなりまし た。
　賄いは、昨日届いたカレイの中からチビちゃんを選んで、タンドリーのたれに漬け込んでおいたのを唐揚げにしました。カレイがカレー味になってとても美味！！バイトのＭちゃんにも大好評。これも美味しいカレイがあるときはペンションメニューに出来そうです。

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　 あらら、今日は北海道からカレイがチルドで届きました。義兄が襟裳の海で釣ったカレイです。いつも美味しいお魚を、釣ったばかりのお魚を、綺麗にさばいて送ってくれます。感謝。
今日も大きなものは25ｃｍ。頭と尾がついていたら30ｃｍくらいでしょうか。身も厚く、お裾分けする友達にも好評です。今日も煮付けてお裾分けしますが、冷凍で保存もします。
小さめなのは塩麹を塗って、ピチッと シートで脱水。干物にならない半生程度でピチッとシートをはずしてバター焼きも美味しいでしょう。
こんな山にいても美味しいお魚をいただけるのはし・あ・わ・せ。

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　 大きなマグロのカマをいただきました。朝に塩麹を多めに塗って、夜に焼きましたが、身が厚いので中まで塩味は届きませんでした。オーブンで200℃20分も焼きました。
二人でも多すぎるほどの量でしたが、美味しく完食しました。ごちそうさまでした。
　いつもはお醤油と少量のみりんで作るヤーコンのきんぴらですが、今日は醤油麹を使ってみました。醤油麹も甘辛く、ヤーコン自体も甘いので甘味料を入れなくても美味しくできました。
ヤーコンは知られてきたとはいえ、まだまだ都会では浸透していないようで、お客様にお出しすると「はじめて」という方が多く、みんなさん美味しいといわれます。今日は塩麹漬けのお肉の付け合わせとなりました。

麹（こうじ）とは

麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸し米や蒸し麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる 。

麹の酵素が働く温度

麹の酵素は１５℃以下では働かないそうです。好きな温度は２０度だそうですが、１５℃以上であれば働きます。但し麹に60℃以上の温度を加えると酵素が変性を起こして作用しなくなってしまうそうです。６０℃は麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度で、甘酒などお米のデンプンを糖に変える時にはこの温度が良いようですが、色々な酵素を働かせたいときは２０℃以上の室温でじっくり発酵させるのが良いでしょう。麹は生き物です。大切に扱ってください。

麹の酵素と塩分濃度

塩が嫌いな微生物は多いのですが、麹菌、乳酸菌、酵母はある程度の塩分があっても働くそうです。但し２５％以上の塩分の中では酵素が働かなくなるそうです。塩分が低すぎても保存が利かず、濃すぎても麹が働かず、それで味噌や塩麹などの塩分濃度が１０〜１５％になっているのでしょう。
　またある味噌屋さんのＨＰによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう。

醸す

『醸す』って言う言葉は良いですね。思わず両手の平をふんわりと丸く合わせたくなる言葉です。人の手によって大切に醸されたものは、日本では古くからたくさんありました。みんな体に優しいものばかり。こうじを発酵させていると、いつの間にかとても愛おしくなってきます。 塩麹や甘酒も愛情を込めて醸せば美味しいこと間違いないです。

麹の酵素とは

アミラーゼ群

デンプンを加水分解する酵素の総称である。 アミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る。→甘酒や塩麹の甘みとなる。

プロテアーゼ群

タンパク質を加水分解する酵素の総称である。 タンパク質（ポリペプチド）の加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに分解する。→人はこれにうま味を感じる。肉を漬けると柔らかくなる。

リパーゼ群

脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である→脂肪を分解しやすくし、消化を助ける。

これらの酵素の働きにより、発酵した麹の中には必須アミノ酸やパントテン酸、ビタミンB1、B2、B6、ビオチミンなど必須ビタミン類が多く含まれています。麹に由来する食物繊維やオリゴ糖も豊富で、発酵した麹には乳酸菌や酵母が含まれておりジャパニーズ・ヨーグルトとも言われてるようです。

塩麹（しおこうじ）作り方　レシピ

材料

乾燥米麹又は生米麹　１０００ｇ　塩　３００ｇ　水１Ｌ（５カップ）　
塩分濃度はおよそ１５％

作り方

1. 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！　

2. タッパーなど蓋付き容器を熱湯で消毒しておく。
3. 麹１０に対して塩３の割合で入れ、お水を３カップ入れて常温で一晩置き、翌日麹が水を吸っているのでさらに水を２カップ入れて混ぜて、あとは軽く蓋をして毎日軽く混ぜて発酵するまで常温で１０日から２週間置くだけ。発酵するので蓋はぴったりと閉めない。ポイント！
4. できた目安としては、麹の粒が柔らかくなって指でつぶれるようになり、単にしょっぱかったものが甘みが出てくる。

5. つぶつぶのままでも使えますが、つぶつぶが焦げやすいのでミキサーにかけてペースト状にすると焼くときも均一に焼け、調味料として使うときも便利です。
6. 麹の酵素は生きていますが、塩分が１５％なので冷蔵庫保存で衛生的に扱えば半年くらい持ちます。酵素により味は多少変化しますが、甘みが増して美味しくなります。酸っぱくなってしまったら風味もなくなります。

塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか？

• 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
• 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分（アミノ酸の中のグルタミン酸など）が加わり味わい深くなる。
• 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。
  グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
• 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。

応用編

• できた塩麹の中に乾燥昆布や干し椎茸を入れておくと出汁が出て美味しいくなる。
• 氷エノキを溶かして混ぜて一緒に使えばさらにパワーアップ！
• 香辛料やハーブと合わせて個性的な塩麹も

塩麹を使ったお料理レシピ 　

速成　塩麹（しおこうじ）の作り方　レシピ

材料

乾燥米麹又は生米麹　１０００ｇ　塩　３００ｇ　水１Ｌ（５カップ）　
塩分濃度はおよそ１５％

作り方

1. 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
2. 電気釜の内釜に麹と水を入れる。
3. 保温スイッチを入れ、中蓋はしないで布巾を内釜にかけ、外ブタを５ｃｍ空いている状態にする。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹が死んでしまう。
4. 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では酵素が働かなくなり美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。


5. この状態で時折かき混ぜて８時間おく。できたものが発酵麹。
6. 発酵した麹が温かいうちに塩を全量加えよく混ぜてしっかりと溶かす。
7. つぶつぶのままでも使えますが、つぶつぶが焦げやすいのでミキサーにかけてペースト状にすると焼くときも均一に焼け、調味料として使うときも便利です。速成法では塩を後から入れるのでミキサーにかけると均一に溶けて良い。
8. 麹の酵素は生きていますが、塩分が１５％なので冷蔵庫保存で衛生的に扱えば半年くらい持ちます。酵素により味は多少変化しますが、甘みが増して美味しくなります。酸っぱくなってしまったら風味もなくなります。
9. 但し麹菌の生み出す酵素を大事にするなら、塩麹は２０度以上の室温でゆっくり作った方が良いでしょう。でも寒冷地で室温を常に２０℃に保てないときはこの方法もいいです。

塩麹はなぜ万能調味料といわれるのか？

• 甘みのあるまろやかな塩味がつく。
• 野菜など淡泊な味のもにも、塩麹の持つ旨み成分（アミノ酸の中のグルタミン酸など）が加わり味わい深くなる。
• 肉や魚のタンパク質を分解して、更にグルタミン酸など旨み成分を作る。なので漬けることにより更に素材が美味しくなる。特に鶏肉との相性が良く、とてもグルタミン酸が増えることがわかっている。
  グルタミン酸を増やす酵素は50℃で一番働くので、ゆっくりじっくりと温めるのがよい。但し腐敗にも気をつけて。
• 肉や魚のタンパク質を分解して柔らかくする。消化されやすくする。

応用編

• できた塩麹の中に乾燥昆布や干し椎茸を入れておくと出汁が出て美味しいくなる。
• 氷エノキを溶かして混ぜて一緒に使えばさらにパワーアップ！
• 香辛料やハーブと合わせて個性的な塩麹も

塩麹を使ったお料理レシピ

甘酒（あまさけ）原液の作り方　レシピ

甘酒原液の材料

乾燥米麹又は生米麹　２００ｇ　うるち米又はもち米１合　水３合

玄米甘酒原液の材料

乾燥米麹又は生米麹　２００ｇ　玄米１合　水５合

作り方

1. お米１合を３合の水で炊いてお粥を作る。餅米だともっと甘くなる。玄米は圧力鍋で。
2. 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
3. お粥を６０℃まで冷まし、そこへ洗った麹を入れる。
4. 玄米は必ず麹と合わせたらそこでミキサーにかけてから保温。玄米の皮が固いので、こうすると麹の酵素が玄米に働きやすくなる。うるち米や餅米もこうすると早く甘くなる。
5. 保温スイッチを入れ、中蓋はしないで布巾を内釜にかけ、外ブタを５ｃｍ空いている状態にする。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
6. 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。


7. 時々かき混ぜて１２時間保温してできあがり。急冷すると甘くなる。ポイント！　
8. 途中でミキサーにかけなかったうるち米やもち米の甘酒も、ここでミキサーにかけペースト状にしておくとなめらかな喉ごしになり、調味料として使うときに便利。
9. ６０℃は麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度なので、甘酒造りは室温ではなく必ず50℃以上で保温して作る。
10. 少量ならポットでも可能です。あらかじめポットを温めておき、６０℃になった甘酒の材料を入れる。これで１２時間ほど置きますが、途中でさめているようなら再度お鍋で常にかき混ぜながら６０℃にしてポットに戻す。
11. アルコール０％です。
12. 麹の酵素がいきているので冷蔵庫保存では１週間くらい。冷凍保存だと一ヶ月くらいは持つ。一度80度以上に温めて酵素の働きを止めることを「火入れ」というそうです。こうすると味が変わらなくなるそうです。でも味の変化も楽しいです。
13. これは甘酒原液なので2，3倍に薄めてのむ。
14. 原液を甘味料として使う。

うるち米ともち米の甘酒の違い

• うるち米よりもち米の方がデンプンが多いので、デンプンが糖になってできる甘酒がより甘いものとなる
• うるち米ともち米を混ぜて使っても良い。

玄米甘酒は

• 香ばしくて美味しい。
• 玄米甘酒は特に抗酸化作用（ガンなどの生活習慣病を誘因するフリーラジカルを抑制する働き）の効果が高いと日本栄養・食糧学会大会でも発表されたようです。
• ミキサーにかけても少し皮が舌に当たる感じは残る。

甘酒原液を使ったお料理レシピ

味噌麹の美味しいたれ　作り方　レシピ

材料

乾米燥麹又は生米麹　２００ｇ　水　２００ｃｃ　味噌　４００ｇ　干し椎茸２個　昆布５ｃｍ　生姜すり下ろし２片　（山椒の実、唐辛子、柚子の皮、青唐辛子など・・・はお好みで）

作り方

1. 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
2. 電気釜の内釜に米麹（以下麹と表示）と水を入れる。
3. 保温スイッチを入れ、中蓋はしないで布巾を内釜にかけ、外ブタを５ｃｍ空いている状態にする。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
4. 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。


5. この状態で時折かき混ぜて８時間おく。できたものが発酵麹。
6. できた発酵麹にお味噌、生姜、干し椎茸のみじん切り、お好みの香辛料をよく混ぜる。ここをミキサーで混ぜるとなめらかになる。

7. できた麹味噌に乾燥したままの昆布を入れて保存。だんだん出汁が出てくる。
8. 麹の酵素が生きているので長期に置くと酸っぱくなる。一ヶ月くらいで食べきるように。
9. このままおむすびやお豆腐、蒸し野菜、水炊きのつけだれとして美味しいです。
10. これは漬け込み用ではなくこのまま焼いたお肉やお魚に付けて召し上がると美味しいです。
11. 香辛料（唐辛子、山椒、柚胡椒等）や香味野菜（生姜、ネギ、ニンニク、柚子等）など入れるものや量を加減し工夫すると色々な味ができる。

醤油麹（しょうゆこうじ）　作り方　レシピ

材料

乾燥米麹又は生麹　２００ｇ　水　１００ｃｃ　醤油２５０ｃｃ

作り方

1. 米麹（以下麹と表示）は使う分だけ良くもみほぐし、ざるに入れてさっと水洗い。こうすると麹臭さが消える。ポイント！
2. 材料全部を電気釜に入れる。
3. 保温スイッチを入れ、中蓋はしないで布巾を内釜にかけ、外ブタを５ｃｍ空いている状態にする。完全に閉めると温度が上がりすぎ、麹の酵素が働かなくなる。
4. 炊飯器の機種により温度が違うので、できればお水を入れて同じような状態で保温して一度温度を確かめることをお勧めします。６０度以上では美味しく作れませんので、温度が上がりすぎる機種では蓋をもっと開くとかの工夫が必要です。できれば５０℃から５５℃で保温できるように。


5. この状態で時折かき混ぜて４時間おく。
6. ミキサーにかけペースト状にする。美味しい甘辛醤油ペーストのできあがり。
7. 麹の酵素が生きているので長期に置くと酸っぱくなるので二ヶ月くらいで食べきるように。
8. そのままおむすびやお餅に付けたり、甘辛だれとして色々に使える。煮物の調味料としても。

　 先日のお泊まり会で話題にあがった「氷エノキ」。早速作ってみました。
　これはエノキをミキサーで砕くことで、そして煮込むこと、最後は冷凍して細胞を破壊する事で細胞壁に含まれるキノコキトサンなどの有効成分（体内のコレステロールや中性脂肪等を下げる傾向がある）が働きやすくなると同時に、うまみ成分も作られやすくなるのというのです。
とにかくちまたで言われている通りに作ってみましょう。

「氷エノキ」作り方

1. 切ったエノキ３００ｇを、４００ｇ水と一緒にミキサーに入れる。
2. ペースト状にしたら、鍋へ。
3. これを煮だします。
4. 一度沸騰させてから、弱火で混ぜながら30分〜1時間程度。
5. 冷やしたものを製氷皿などに入れ、冷凍します。

　　　　　　　良く砕き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焦がさないように煮詰める
　　　　　　　　　　
　　　　　　　製氷ケースだとキューブになりますが、私は薄く冷凍して砕いて使います。

　これは生産量日本一の長野県中野市で生まれた食べ方だそうです。そういえば近くの須坂にはエノキ味噌というのもあったような気がします。生活の知恵から生まれた食べ方で、キノコの健康効果もパワーアップさせているなんて素晴らしいです。
とりあえずはおみそ汁に入れてみましたが良いお出汁となりました。私が作っている塩麹や味噌麹だれに入れたら、おいしさ、効能がさらにパワーアップかも。これから色々に使っていきます。。

　 今日のお昼は気の置けないお友達が集まってのランチです。みんなそれぞれのお仕事を終えてからやその合間に集まってくるラフな集まりですから、用意するお料理も時間差でも美味しいく、温かく食べられるワンプレートランチとポトフを用意しました。ポトフは夕べ大鍋二つにたっぷりの野菜と塩ブタ、昆布を入れて一煮立ちさせ、後は一晩鍋カーバーに働いてもらいました。具はそれぞれ炒めずに大きく切ってはどんどんお鍋に入れて煮込んださっぱり 仕立て。ブイヨンの替わりに昆布を入れておきました。
ワンプレートはタンドリーチキンと松の実入りサフランライスとサラダです。タンドリーチキンも昨日漬け込んでおいたので、今日はオーブンで焼くだけ。
　お食事の合間に、今日の目的でもある「塩麹」や「甘酒」の作り方などの勉強会。デザートはこれも簡単な例の
マリービスケットケーキ。みんな知らなかったので、最後はこれも作る体験をして今日のランチの会はお開きでした。それぞれ違うお仕事をしている仲間なので、同じ地域にいてもなかなかゆっくり顔を合わせられません。楽しいひとときで した。やっぱり食べることは「絆」を深める気がします。
　鍋カバーで仕込んだポトフはグラグラ煮込まないので煮くずれもなスープも透明に仕上がります。
大鍋二つのポトフもここまで減って良かった。

　今日は塩麹を使ったお料理の下ごしらえ。
●べったら漬け：
１，大根を半月に切り、大根の重さの15％〜20％の塩麹をまぶして一晩下漬けする。
２，明日水分を捨てて、唐辛子、昆布、柚子などを香り付けに足して甘酒をまぶす。3日頃から食べたれる。

●豆腐の塩麹漬け：
１，絹ごし豆腐をしっかりと水切りする。
２．塩麹をお豆腐の重さの10％から15％塗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫保存。
３．水分が出てきたら、できるけまめに捨てる。
４，３日目くらいから食べられるが、長く置いたほうがチーズのような感じになる。


●タンドリーチキン
１，塩麹　チキンの１５％　ヨーグルト チキンに十分にまぶせるくらい。　ニンニク・生姜のすり下ろし　パプリカ　ターメリック　コリアンダー　ガラムマサラ　チリペッパー　ブラックペッパー　レモン　を全て混ぜ合わせる。
２，鶏肉の皮にフォークで数カ所穴を開け、１のタンドリーソースをたっぷりと塗る。
３，１日漬け込んでからオーブンで焼く。


●玄米甘酒：
１，玄米２合　餅米１合　水１３合で圧力鍋でお粥を炊く。
２、麹６００ｇをほぐしてお粥に混ぜて、ミキサーにかける。
３，ミキサーにかけたものを、炊飯器で保温して１０時間から１２時間置く。

下ごしらえしたもののできあがりが楽しみです。
そうそう、今夜主人が急にトンカツを食べたいと言い出したのですが、塩麹に漬け込んだ豚肉しかなく、これに衣を付けてトンカツにしましたが、お肉がしっとりしてとても美味しいトンカツでした。これからはトンカツの時も塩麹に下漬けしようと思います。