八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　おはようございます。昨日仕込んだ金柑茶はどうなっているでしょう？

　早速3倍に薄めていただいてみます。汁は甘く、実は食感を残しながら柔らかくなっています。保温ですから70℃〜75℃くらいで煮たからでしょう。のどが痛いときはこの甘い汁をそのままのどに流し込んだら効きそうです。でもお茶でいただくなら汁にももう少し酸味がほしいかな。ティーカップにはレモンを垂らしてみたらとっても美味しかったです。

　転んで左の人差し指を痛めて早三ヶ月です。一ヶ月以上放って病院に行ったのですが、ただの突き指と思っていたのが靱帯が切れていて、今はリハビリ中。今日も雪道を走って富士見高原病院まで行ってきました。今日は可愛い学生さんが私のリハビリを見学。なんだか遠い遠い自分の臨床実習の時を思い出してしまいました。職種は違えど先生と学生さんと私の3人で話が弾んでしまいました。
　帰ってくると玄関に柚子が置いてありました。種がほしいと言ったのでお友達が届けてくれたようです。今作っている柚子チンキは皮も実も入れてしまったので光の当たるところには付けないようにしています。でも使い心地が良いので種だけのチンキを作って、昼間のハンドジェルとしても使いたいのです。
そんなわけで夕方に到着のお客様を待つ間に昨日いただいた金柑で金柑茶作りと柚子の種チンキ作り。

金柑茶

1. 金柑を良く洗いほぞ（へた）を取る。
2. 金柑を縦に4つ割にして、竹串で種を取る。
3. 電気釜に入れて、金柑の半量のキビ糖を加える。
4. 蓋を閉め、保温のスイッチを入れて8時間保温。

　　　　　　　　　　　　　
できあがりは明日のお楽しみ。
金柑の種も取れたので、柚子と金柑の種それぞれを消毒した瓶に入れ、日本酒を注ぎました。実も小さいので金柑の種は小粒で緑がかっています。さてこちらはどれくらいペクチンが出てくるのかな？
　　　　　　　　　　　　　

　 今日のお昼は気の置けないお友達が集まってのランチです。みんなそれぞれのお仕事を終えてからやその合間に集まってくるラフな集まりですから、用意するお料理も時間差でも美味しいく、温かく食べられるワンプレートランチとポトフを用意しました。ポトフは夕べ大鍋二つにたっぷりの野菜と塩ブタ、昆布を入れて一煮立ちさせ、後は一晩鍋カーバーに働いてもらいました。具はそれぞれ炒めずに大きく切ってはどんどんお鍋に入れて煮込んださっぱり 仕立て。ブイヨンの替わりに昆布を入れておきました。
ワンプレートはタンドリーチキンと松の実入りサフランライスとサラダです。タンドリーチキンも昨日漬け込んでおいたので、今日はオーブンで焼くだけ。
　お食事の合間に、今日の目的でもある「塩麹」や「甘酒」の作り方などの勉強会。デザートはこれも簡単な例の
マリービスケットケーキ。みんな知らなかったので、最後はこれも作る体験をして今日のランチの会はお開きでした。それぞれ違うお仕事をしている仲間なので、同じ地域にいてもなかなかゆっくり顔を合わせられません。楽しいひとときで した。やっぱり食べることは「絆」を深める気がします。
　鍋カバーで仕込んだポトフはグラグラ煮込まないので煮くずれもなスープも透明に仕上がります。
大鍋二つのポトフもここまで減って良かった。

　先日の蓼科ハーバルノートのシンプルズレッスンは、参加者それぞれがなぜこの講座に参加したのか、又は食にまつわる体験などを話すことから始まりました。
色々な方の体験談や思いを聞くことができるのもこの講座の楽しみでもあり、その思いや体験談からまた話題が広がり、食べることの大切さ、重み、楽しさ、力を改めて感じる事ができました。食の持つ力は大きくて、私は人と人との絆を深めるもっとも身近な手段は、一緒に食卓を囲むことだと思っています。
　最後のティータイムはボリューム満点なチキンパイと素敵なクマザサのティーバッグに入ったセージの御茶でした。そしてメインはチキンパイ。みかん汁に漬けた鶏肉は臭みもなく、粗く刻んだ鶏肉の食感も良く、さらにクルミの食感とハーブの香りを楽しみながらの1品でした。さわやかなコールスローが添えられていました。
お口直しの葛湯は、メープルシロップで味付けされ緩いくらいのとろみがのどごし良く体の中に吸い込まれていきました。お好みでかけた和三盆の甘みもさわやかで、葛は好きでも葛湯が苦手だった私ですが美味しくいただくヒントをいただきました。

　夕べ雪が降ったようで、今朝はあたりが銀世界。でも目覚めたときには青空でした。
こんなきらきら輝く日には、綺麗なものを作りたくなります。昨日買ってきた食用の花びらでフラワービネガーやオイルを作ってみます。ハーブオイルもなくなりそうなので作りましょう。
赤い液体はローズビネガーです。レッドローズの花びらを粉にしたものを千鳥酢（京都　三条 村山本家吟醸）の中に入れてみました。思った以上に真っ赤に発色して驚きました。千鳥酢がまろやかな香りなのでローズの香りが生きています。もうしばらく置いて花びらを濾して使います。蜂蜜をいれてドリンクとしても良さそう。タマネギやカリフラワーなど真っ白な野菜のピクルスも綺麗かもしれません。使うのが楽しみです。
　黄色の液体はドライのポットマリーゴールドの花びらをオリーブオイルに漬けてみました。はじめはオリーブの薄緑色でしたが、時間と共に綺麗な黄色が濃くなってきました。花びらごとドレッシングにしたいですね。ブロッコリーのサラダにかけたら緑の中に花びらが映えそうです。
　ハーブオイルも生のない季節はドライで作ります。こう思うとドライって便利ですね。こんな冬の日でも、緑の季節をよみがえらせることができるのですから。
ローズの花びらパウダーはグラニュー糖に混ぜてローズシュガーに、お塩と混ぜてローズソルトに、蜂密に混ぜてローズハニーにと、お料理や飲み物に香りと色を添えてくれそうです。

　 昨日漬け込んだタンドリーチキンを今日は焼いて食べました。塩麹を使ったのは初めてですが、なかなか美味しくて、主人にもスタッフのＡさんにも好評でした。麹とヨーグルトでの力でしょうか、しっとり柔らかでさっぱりしています。色々な香辛料が入っていますが、食欲を増す味です。

　今日は塩麹を使ったお料理の下ごしらえ。
●べったら漬け：
１，大根を半月に切り、大根の重さの15％〜20％の塩麹をまぶして一晩下漬けする。
２，明日水分を捨てて、唐辛子、昆布、柚子などを香り付けに足して甘酒をまぶす。3日頃から食べたれる。

●豆腐の塩麹漬け：
１，絹ごし豆腐をしっかりと水切りする。
２．塩麹をお豆腐の重さの10％から15％塗って、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫保存。
３．水分が出てきたら、できるけまめに捨てる。
４，３日目くらいから食べられるが、長く置いたほうがチーズのような感じになる。


●タンドリーチキン
１，塩麹　チキンの１５％　ヨーグルト チキンに十分にまぶせるくらい。　ニンニク・生姜のすり下ろし　パプリカ　ターメリック　コリアンダー　ガラムマサラ　チリペッパー　ブラックペッパー　レモン　を全て混ぜ合わせる。
２，鶏肉の皮にフォークで数カ所穴を開け、１のタンドリーソースをたっぷりと塗る。
３，１日漬け込んでからオーブンで焼く。


●玄米甘酒：
１，玄米２合　餅米１合　水１３合で圧力鍋でお粥を炊く。
２、麹６００ｇをほぐしてお粥に混ぜて、ミキサーにかける。
３，ミキサーにかけたものを、炊飯器で保温して１０時間から１２時間置く。

下ごしらえしたもののできあがりが楽しみです。
そうそう、今夜主人が急にトンカツを食べたいと言い出したのですが、塩麹に漬け込んだ豚肉しかなく、これに衣を付けてトンカツにしましたが、お肉がしっとりしてとても美味しいトンカツでした。これからはトンカツの時も塩麹に下漬けしようと思います。

　冬野菜はお漬け物に向いているものが多いですね。もっとも冬は保存食が必要だったので、冬野菜でお漬け物が作られた歴史があるからそう思うのかもしれませんが。
先日漬けた白菜も石狩漬けも終わりとなりそうです。次の白菜が漬くまでの間はキャベツ、人参、大根を使って塩麹漬けにしようかと思います。
塩麹は塩味がまろやかで甘みを感じますので、物足りない方や味を締めたい方は塩を足したり、塩昆布を加えると良いです。また生姜や唐辛子、柚子などを加えると一層美味しくなります。

　 今日は1月11日で鏡開きです。供えを下げてお汁粉を作ります。
小豆やあんこが苦手なのですが、一応年中行事なのでこの日だけは少しいただきます。刃物で切るのは切腹を連想させるので手や木鎚で割り、「切る」「割る」という言葉を避けて「開く」という言葉を使用するそうですが、我が家のお供え餅の中には丸餅が個包装で入っていたので袋を開くでした。(笑)
お客様と主人はアカゲラを見ながらお汁粉でお腹を温め、コミミを撮りに出かけました。今日は飛ぶでしょうか？

　先日のマリービスケットで作るケーキの新しいバージョンを作ってみました。
材料はマリービスケット15枚　濃いめのコーヒー(インスタント可）　カルーア(コーヒーリキュール）、クリームチーズ１ｐ　生クリーム１ｐ　
詳しい作り方はこちらで

　　 　　
　　　　　ここで一晩冷蔵庫でお休みなさい。　　　　　　　翌日ココアパウダーを振って　
　　 　　
　　　　　　 斜めに切った断面　　　　　　　娘が一緒に作ったチョコレートクリームバージョン
　コーヒーの苦みとカルーアの香りが大人の味。クリームチーズの酸味がさっぱりとした中にもテラミス風のコクを。