八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　さて昨日書いた方法で三枚におろした秋刀魚を酢じめにしましょう。
　秋刀魚のおろし方

〆秋刀魚の作り方

1. 三枚におろした秋刀魚に強めの塩をして、冷蔵庫で３０分おく。ピッチトシート(脱水シート）に挟むと水分だけが吸収され、身がしまりうまみが増し、とても美味しくなる。(昭和電工からお金はいただいていませんが））
2. この時にお酢に昆布を浸しておく
3. 30分経って秋刀魚から水が出てきたらさっと流水で洗って(白身魚なら酢で洗ったうほうが。でも赤身魚は匂いがあるので流水で）キッチンペーパー（贅沢だけどもう一度新しいピチットシートに１０分ほど挟むと美味しい）で水分を良く取る。
4. 昆布を浸しておいたお酢に隠し味程度(お好みで）みりんか三温糖など入れ、水分を取った秋刀魚を入れる。秋刀魚が丁度隠れる程度酢が必要です。重なり合っているところは浸かりにくいので、時々動かすと良い。
5. ３０分でお酢から引き上げる。この時間だと表面だけが白くなり、中の身はまだ生の状態。私はこの位が好きですが、保存性を高めたいとき、しっかりしめたものが好きなときは時間を長めに。
6. 皮を引いて〆秋刀魚の出来上がり。
7. 〆秋刀魚ならラップにぴたりと包んで冷凍保存しても、解凍して美味しく食べることができます。

　　　　　三枚おろしに塩をしたところ　　　　　　　　　　３０分酢に漬けた状態はこの程度

秋刀魚寿司の作り方

1. すし飯を作る
2. ガリ、ミョウガの酢漬け等ちょっとアクセントのあるものを刻む。直ぐ食するなら生の大葉も良いかも。時間をおくと色が悪くなることもあるので。
3. 押し寿司器に酢飯を半量詰めて、そこはガリなどを撒く。更に酢飯を詰める
   
4. この上に〆秋刀魚を載せて蓋をして軽く押す。今日は鮭も締めて鮭寿司も。

　　　　 　　
慣れるまで酢飯の量が難しい。少なければ押しがきかず食べるときに崩れる。多いと秋刀魚とのバランスが悪くなる。
　使ったガリは 手作りのガリ です。今日は木曽の旅で買った檜の押し寿司器が大活躍。これを買ったから押し寿司を作ったのかな？
　秋刀魚を送ってくれた友人の顔を思い浮かべ、檜の香りに旅を思い出し、美味しいお寿司ができました。感謝。