八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　 こわごわ採ったミョウガを甘酢に漬けて、新生姜で作ったガリと共にみじん切りにして、大葉を挟んでサンマ寿司を作りました。咲いてしまったミョウガの花はおすましに浮かべていい香り。
今日はお手伝いのＡさんにサンマの裁き方、酢での〆方を教えながら作ります。先日までは忙しくてゆっくりお料理を教えて上げる時間がありませんでしたが、今日はちょっとゆとりが。
サンマ寿司には先日木曽で買ってきたヒノキの押し寿司器を使います。
サンマ寿司の作り方は こちらから どうぞ。

　 今日のケーキタイムはテラミス風ケーキです。今はご予約のあったときだけケーキを焼いています。今日はその中にお誕生日の方がいらしたので、ちょとだけアレンジしてお出ししました。
甘味を抑えたあるびおんのしっとりケーキは甘味が苦手な男性もぺろりと平らげてしまいます。

　この夏活躍してくれた塩麹がなくなりそうなので、またまた仕込みました。ところがいつまでたってもしょっぱくって何か変！おかしいと思ったら、そうそう何を勘違いしたか塩と麹の割合を反対にしていました。もしかしてこのブログにも反対に書いていたら大変と見直しましたが大丈夫。ブログには間違いなく麹１０に対して塩３と書いてありました。良かった！これを見てお試しした人に迷惑がかからなくて。
それで入れた塩にあわせて麹を足したらこんなにできてしまいました。
「けんこう豚」のロースでも肩ロースでも麹漬けは美味しいですよ。
今日のお客様はこの塩麹そのものでごはんが美味しいと召し上がっていらっしゃいました。

　昨日からお泊まりのＥ様。何度もご利用いただいてるリピータさんです。あるびおんでコリンキーを食べて以来、お孫さんもコリンキーがお気に入りだそうです。
あるびおんのデジカメ日記(ブログになる以前）を辿ってみたら２００２年からコリンキーはあるびおんのメニューに入っていましたが、当時は珍しい野菜を作るのが好きだったお友だち畑から分けてもらっていて、ほとんど市場には出回っていませんでした。ここ数年八ヶ岳の道の駅や農場で見かけるようにはなりましたが、都会からいらっしゃるお客様はほとんどのかたが知りませんでした。それが最近はデパートで売られているそうです。コリンキーは写真奥のオレンジ色した生で食べるカボチャです。皮ごと薄切りにしてキュウリと一緒に浅漬けでお出ししたり、みじん切りドレッシングに入れてお出ししています。
　この時期私がよく使うものに糸瓜(そうめんカボチャ）があります。写真手前のクリーム色した瓜です。写真でも断面に糸のような筋が見えると思います。これは知っている方もあるのですが、生で食べることは知られていないようです。一般的には茹でて、果肉を引き出すとそうめんのよ うに細くなって出てきます。それを素麺のように食べたり、三杯酢でいただきます。今日のＥ様もその様に召し上がっていらしたそうですが、私の作った生で中華風に漬けたものを気に入っていただいたようです。口の中で繊維がホロホロほぐれる感じが良い感じです。
今年はこのメニューがご家族へのお土産になりそうですね。是非ご家庭でお試しください。

　　　　　　　　糸瓜の中華漬け
１，糸瓜の皮を使う分だけ厚く皮を剥く。種とわたをスプーンなどで取る。
２，縦方向(ヘタと尻を結ぶ線）に３ｃｍ幅に切り分ける。
３，それぞれを横方向に５ｍｍの厚さに刻む。これで平らな断面が素麺状の繊維の見える扇型になるはず。切る向きが大事
４，生姜を千切りにする。多めが美味しい。あれば白髪ネギも入れるとなお美味しい。
５，醤油２、酢１、みりん又は砂糖１、ごま油１の漬けダレを作る。お好みに割合で可。
６，糸瓜、生姜、ネギをファスナー付きビニール袋に入れて、５に漬けダレを多めにまぶすくらいに入れて３０分おく。

　今日はお友だちのＥＭボカシで育てている畑で野菜を摘ませてもらいました。大きなナスは２５本、シシトウやミニトマト、それに紅い茎のルバーブ。ルバーブは８本の甘酸っぱい美味しいジャムとなりました。
　この畑にはこぼれ種で出てきたひまわりも元気いっぱい咲いています。その苗をいただいて我家の庭にも植えたのですが、大きさは雲泥の差。ボカシ肥の威力でしょうか。凄いナー。

　寒い１月に初めて塩麹を作ったのですが、余りの寒さに発酵が遅く、今思えばあれはあれで良かったようなのですが、「バナナのような匂いがする」と聞いていたのにそれがなかったので途中で放棄しました。大量に高いお塩を使ったのに、ほんとに勿体ないことをしました。
それで７月に再チャレンジ。今度は少なめに作りました。やはりバナナの匂いはしてきませんが、舐めてみると麹の甘味で塩味が丸くなり良い感じです。
　まずは豚の肩ロース（１３０ｇ）に小匙１杯を両面にのばし冷蔵庫で２，３時間おきソティーしましたがとても美味しかったです。ただ焦げやすいので注意。
　漬け物もＯＫでしたし、たことキュウリのぶつ切りにまぶして直ぐに食べても良い調味料でした。お味噌汁のお味噌を少なめにして、最後に塩麹を少し入れるとまろやかな風味が出ます。勿論お魚に塗って味付けしても良いです。
　今は賄いで使っていますが、これからお客様のお料理にも使いっていきたいので、今日はまた新たに次の分を作り始めました。スープの隠し味や、ローストポークやローストビーフの漬け込みに使っても美味しそうです。
最近は一般的に発酵食品を摂る機会が少なくなってきていますので、こうして少しずつ毎日摂るのがいいかもしれませんね。
　　　　　　　
　　　　　　作り始めた塩麹　　麹とゲランドの塩　　　漬け込んだ肉
麹１０に対して塩３の割合で入れ、お水をヒタヒタに入れて常温で置き、翌日麹が水を吸っているのでもう一度ヒタヒタまで入れて混ぜて、あとは蓋をして毎日軽く混ぜて発酵するまで常温で置くだけ。出来上がったら冷蔵庫へ。出来上がりの目安は１０日〜２週間で、麹がつぶれるくらい柔らくなって、甘味がましたらＯＫ。

　今日は津南のトウモロコシを沢山いただきました。農業支援に行った時撒いたトウモロコシでしょうか。
それにしても新潟方面は今、雨の被害で大変です。ニュースで見る映像は、それこそ想定外の雨と川の氾濫ですね。５月の時も大雨の直後に行ったのですが、その時溢れる寸前くらいの水位で濁流となっていた信濃川。あれが更にひどいのかと思うと恐ろしいです。新潟は地震ににこの水害です。福島に至っては地震、津波、原発事故、そしてこの水害です。もういい加減にしてください・・・といいたくなりますね
でもわが家のお米でお世話になっている家は、少し高台なので水害は免れているようです。ほっ！
そこで雨の止んだ昨日早速採ったともうろこしを直ぐに送ってくれたそうですが、道路が寸断されいるし、明日に無事着く保障はない、と言われたそうです。でも今朝ちゃんと届いたそうです。凄いですね、日本の宅配便！
　今日は津南のトウモロコシ、お友だちが相木村まで取りに行き届けてくれた白菜、小淵沢のＩさん畑の立派なナス・・・さて、何を作りましょうか？

　ゆっくりと夏前の大掃除できるのも今日が最後。普通の家庭は暮れですが、わが家は夏前と夏の終わりが大掃除。終わっていないところを済ませます。私は洗濯、シミ抜き大好きなので、ソファーのカバーやクッションカバー、食堂椅子のクッション、テーブルクロス、家中のカーテンやベッドパット、電気毛布など汚れに気がつく度に洗いますが、大掃除の時には汚れに関係なく全部洗うのです。すべて終わって家中すっきり、まるで自分の体が綺麗になったようにさっぱりとした気持ちです。
　 明日はいよいよ小淵沢のお祭り・ホースショー＆花火大会です。夏本番を迎えます。
新鮮で健康な野菜も色々なところから届き、美味しいお水と美味しい野菜で健康的メニューのお料理に励むことにしましょう。

　 桃も今が旬です。毎年夏には、山梨にきていただいたからには桃を味わっていただきたと、桃のスープをお出ししています。でも今年は新しいスープメニューもあるし、桃のスープはお休みしようかと思ったのですが、やはり根強い人気もあり桃を沢山仕入れて来ましたよ。
見事に熟した美味しそうな桃です。このまま「がぶりっ！」といきたい桃です。でもジッと我慢して皮を剥いてスープにします。お楽しみに。でも連泊の時は同じメニューはお出ししませんので、桃のスープが毎日出る訳ではありません。夏限定で、桃のスープのメニューに当たるかは運です。
期待していたけれど当たらなかったときはごめんなさいm(_ _)m

　なんだか最近食べることばかり書いているブログですが、今日も・・・・
毎年夏になると、Ｉさん畑のお世話になるのですが、今年もナスが立派。大きくなったナスも皮は柔らかで、実は甘味がたっぷり。これはやはりボカシ作りだからでしょう。でもどうして農薬も使わないのに、こんなに傷のない綺麗なナスができるのでしょう。ナスにはテントウムシダマシがついて直ぐに傷が付くのですが。今夜もお客様は勿論、私たちも揚げナスを沢山いただきました。あまりに色が綺麗なので、揚げてる途中でパチリ。
そして今日はフェンネルも一株抜いていただきました。大根のような太い根と、まん丸に太った株・フィノッキオ（finocchio）、葉はフサフサです。根は落とし、葉は一部は生食用に、残りは吊してドライに。良い薫りが厨房中に広がります。
さてこの甘い香りのまるまる太った株はどう調理しましょう。香りを嗅いでいる内に、なんだかポテトと合わせたくなりました。それでフェンネルの株も、玉葱も、馬鈴薯も薄切りに して、オリーブオイルで炒めてからスープストックで煮ました。余り香りが強くなってもとフェンネルの量を控えましたが、株の香りはそれ程強くなく、むしろ甘味が思った以上でした。仕上げに生クリームを加え、生のフェンネルの葉を浮かせて今日のスープの出来上がりです。
フェンネルは和名をウイキョウ（茴香）と言い、日本でも古くから生薬として使われてきました。胃腸を整えたり、ハーブ湯は皺を作らなくするとか、目に良いとか。またピンクッションにドライフェンネルを入れると針を寂びさせないとか。シードは食後にかむと消化を促進し、口臭防止に役立ちます。株から種まで色々に使えるハーブですね。