八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　相変わらず麹生活が続いています。今日は昨日耳にした「醤油麹」に挑戦。
「醤油麹」と検索するとお醤油を作る麹のことが沢山出てきますが、ここで言う醤油麹は自分で作る調味料です。
基本のレシピはこちらですが、私は水の替わりに先日作った煎り酒を使いました。さて、出来上がりは・・・


２時間以上６０で保温して麹が柔らかくなった状態　　　　ミキサーにかけてペーストにした状態
　粒々の状態で食べてみると、甘味のある濡れせんべいみたいで凄く美味しいです。お客様にもお味見していただきましたが、ごはんと一緒に召し上がっていらっしゃいました。ペースト状にしたものは今日は炒め物に使い、明日の為に煮込み始めたおでんの汁にも入れてみました。
今日は出来たてですが、これからも発酵が進み楽しみです。

「こうじ味噌たれ」 も作りついでに作っちゃいました。
こちらの私風は長ネギのみじん切りと生姜を加えました。それと水で戻した昆布も味噌床に敷いてうまみを出そうと思います。まだ作りたてですが、４時間ほどこうじを保温しましたのでもうかなり甘味が出ています。これはこのまま蒸し野菜のたれに、マヨネーズと混ぜても良さそう。お肉やお魚にのせてオーブンで焼いても香ばしくなりそうだし、お豆腐にのせても、ホイル焼きに詰めても。

　 甘酒原液 は飲み物の甘味に使おうと作りました。こちらは明日の朝完成予定ですが、もうかなり甘いのでジンジャーミルクに入れてみます。私は牛乳を飲むとお腹がゴロゴロして合わないのですが、麹を入れたら大丈夫とか？まろやかな甘みが付いて、酒粕の甘酒のようにお酒臭くないのでチャイなどの甘味付けにも使えそうです。明日の朝ミキサーにかけて滑らかなソース状にします。甘酒を入れたホットミルクをカップ一杯飲みましたが、お腹はゴロゴロせず大丈夫でした。甘酒のプロテアーゼの力ですね。
　 さて麹の発酵のために６０度から６５度で保温するには炊飯器を使いますが、写真のように内鍋に麹を入れたらタオルを掛け、炊飯器の蓋に軽い重しを置いて、蓋が半開きになるように調節するとこの温度を保てます。蓋をピッタリすると７０度以上になり、麹が死んでしまいます。ご注意下さい。古い炊飯器などではこの温度異常になる可能性があるので、一度温度計を入れて見ると確実です。

　坪庭に行く前に行った美味しいお店紹介です。以前にも行ったことのある片田さんお薦めのお蕎麦屋さん・黙坊さんです。お蕎麦は勿論ですが、そばがきが美味しくって印象に残っているお蕎麦屋さんです。今日はここで冬季限定・投汁（とうじ）蕎麦というものを初めていただきました。
鴨やお揚げやネギが入った汁がたっぷりと鉄鍋でやって来ます。それがコンロの上でぐらぐらとする頃にざるそばが運ばれてきます。薬味と温まった汁や具を大きめの器によそそり、次はお蕎麦を一口分柄の長い投汁（とうじ）籠に入れて、それをお鍋の中でサッと温めて先の器に空けて熱々をいただきます。美味しいお蕎麦であればあるほど、冷たいお蕎麦でいただきたいものですが、これなら温かな汁に入れても茹でたてのコシもそのままに美味しくいただけますし、なにより体がポカポカと温まります。


　お蕎麦は手早くしゃぶしゃぶしましょう。　　　　　熱々をいただきます。

　 お天気も良く、今日はピラタスロープウエイで坪庭に行ってきました。その近くに住む片田さんも誘って。標高２３００ｍの坪庭の気温は１度。でも風が弱かったのと、太陽が照っていたのでそれ程の寒さを感じず、眺めも素晴らしい坪庭でした。ここは八ヶ岳最後の噴火で出来た溶岩台地で、ゴツゴツした溶岩岩石の間を歩きます。その岩と岩の間には長い年月をかけて高山植物が命 を宿し、風雪から身を守るようにひっそりと身を寄せあっています。木々も針葉樹が多く、秋と言っても紅葉する木が少ないのですが、イワカガミやコケモモの葉が紅葉しています。そして快晴の今日はロープウエイからの見晴らしも良く、遠く立山までも見えました。ポッカりと浮いたような小さな盆地状の坪庭で、横岳や縞枯れ山の上は真っ青な空が広がり、ここを歩いていると空中散歩さながら。


ロープウエイからも八ヶ岳や蓼科山、遠くは立山までよく見えました。

　 久しぶりに見かけたアルルです。裏にやってきても、私たちはいつも見ているわけではないので、ここしばらく見ていませんでした。
胡桃を食べているアルルはまだ夏毛です。急いで衣替えしないと寒くなるのに・・・・・今年は一気に寒さがやって来て、野生動物も驚いていることでしょう。
新しい胡桃を調達してこなくちゃ！

　 夕方から散歩がてら近くのリゾナーレ小淵沢のブックカフェに行きました。空には綺麗な雲が浮かび、林の中はキノコがニョキニョキ出ていたり、紅葉した木々に秋を感じます。
リゾナーレのピーマン通りに入ると、中はハロウィンムードで溢れていました。今日は日曜日なのでハロウィンマーケットもでていて、ボランティア仲間の方のお店もあり、素敵なコサージュやリースを売っていました。秋らしいリースをひとつ買いました。目的のブックカフェで本を探したり読んだりしていたらあっという間に暗くなりそうでした。外へ出ると大勢の人がハロウィンの仮装をしています。そして大きなカボチャのランタンに火が灯りとても素敵なムード。11月6日(日)までの土日祝にハロウィンマーケットが開かれるそうです。

　　
　　 　　　

　いよいよ１０月ですね。今日は客室のある１階の廊下のストーブが新しくなりました。あるびおんでは夜中にお客様が廊下に出ても寒くないように、寒い日は廊下もファンヒータを焚きます。エネルギーは大切にしないといけないので、緩く焚きますが、それでも温もりがあるとないとでは違います。これで冬の準備もＯＫです。
　今日はたまごを沢山いただいたので、麹たまごを作ってみました。半熟ゆで卵に塩麹をまぶして１，２週間置くだけですごーく美味しくなるそうです。ゆで卵は余り好きでない私ですが、きっとゆで卵の硫黄のような嫌な匂いも消えそうだし、濃厚な味になりそうでこれには期待しています。ゆで卵嫌いの私が好きになりますよーに！

　麹料理にはまってから、自然と他の発酵食品も体が欲するようになり、今までは毎日のように沢山カスピ海ヨーグルトを作りながら、自分では積極的に食べなかったのですが、何故か毎朝食べたくなるのです。先日作った「えのき麹味噌」で具だくさんの味噌汁作ると出汁がいらないくらい。なんでも多くとればいいわけではなく、 特に納豆は１日１パック以上とると繁殖力が強いから、体の中を守ってくれる常在菌を弱らせてしまったりするそうです。キムチと納豆の組み合わせも納豆菌がキムチの植物性乳酸菌を弱めてしまい×だとか。なるほどね。
　ついでに今日は「煎り酒」を作りました。ちょっと贅沢な調味料ですが、作っておくと便利です。５００ｃｃのお酒に梅干し３つ。煮詰めて３分の２くらいになったら削り節１０ｇを入れて火を止め、冷めたら濾します。昆布を入れるの忘れたので、火を止めてから入れて冷めるまで置きました。これを使って明日は漬け丼。