八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　いよいよ１０月ですね。今日は客室のある１階の廊下のストーブが新しくなりました。あるびおんでは夜中にお客様が廊下に出ても寒くないように、寒い日は廊下もファンヒータを焚きます。エネルギーは大切にしないといけないので、緩く焚きますが、それでも温もりがあるとないとでは違います。これで冬の準備もＯＫです。
　今日はたまごを沢山いただいたので、麹たまごを作ってみました。半熟ゆで卵に塩麹をまぶして１，２週間置くだけですごーく美味しくなるそうです。ゆで卵は余り好きでない私ですが、きっとゆで卵の硫黄のような嫌な匂いも消えそうだし、濃厚な味になりそうでこれには期待しています。ゆで卵嫌いの私が好きになりますよーに！

　麹料理にはまってから、自然と他の発酵食品も体が欲するようになり、今までは毎日のように沢山カスピ海ヨーグルトを作りながら、自分では積極的に食べなかったのですが、何故か毎朝食べたくなるのです。先日作った「えのき麹味噌」で具だくさんの味噌汁作ると出汁がいらないくらい。なんでも多くとればいいわけではなく、 特に納豆は１日１パック以上とると繁殖力が強いから、体の中を守ってくれる常在菌を弱らせてしまったりするそうです。キムチと納豆の組み合わせも納豆菌がキムチの植物性乳酸菌を弱めてしまい×だとか。なるほどね。
　ついでに今日は「煎り酒」を作りました。ちょっと贅沢な調味料ですが、作っておくと便利です。５００ｃｃのお酒に梅干し３つ。煮詰めて３分の２くらいになったら削り節１０ｇを入れて火を止め、冷めたら濾します。昆布を入れるの忘れたので、火を止めてから入れて冷めるまで置きました。これを使って明日は漬け丼。

　今日はいよいよ関東に上陸。一日引きこもりとする。
朝食を食べて、あっという間にまたお昼。動いていないのにどうしてお腹だけは空くのでしょう。
冷蔵庫を覗いて見る。生ラーメン２袋と醤油ラーメンスープ１人前見つけ！あと後１人分のスープはどーしようかナー？
そうだ、３日目から仕込んだ「えのき味噌」をガラスープでとかして、醤油ラーメンスープと合わせて味噌ラーメンとしましょう。
うーーん、なかなか美味！えのき味噌と野菜炒めの汁で甘味もでて、さっぱり味噌ラーメンの出来上がり。えのき味噌がもう少し熟成されるのが楽しみ楽しみ。
　えのき味噌はまだ紹介していませんでたが、先日テレビでお味噌屋さんが作っている紹介がありました。それはもっと本格的に寝かして発酵させるのですが、丁度麹があったので私流に簡単えのき味噌に挑戦です。

えのき味噌

材料：エノキダケ３束４６０g、麹１００g、味噌５６０ｇ
１，エノキダケを細かく刻んで１５分蒸らし炒め。自然に結構水が出てきます。
２，冷ました炒めたえのき茸(出た水分ごと）と麹を合わせる。
３，味噌を２に加える。
４，軽く蓋をして室温で毎日かき混ぜて発酵中(まだ３日目）
麹の粒がつぶれるくらい柔らかくなるまで発酵させる予定。でももう甘くてえのきの出汁で美味しいです。先が楽しみ。
炒めたえのきをミキサーでペーストしても良いようです。

　 マコモダケってご存知ですか？長い葉を剥くと中からつるんとした棒状のものが出てきます。これをマコモダケと言います。真菰という稲科の植物で葉は２ｍにもなります。稲科ですから水の中で育てます。夏を過ぎると、マコモに寄生した黒穂菌の影響で根元の部分の茎が太く肥大してきます。その部分を『マコモタケ』と呼びます。元々は東南アジアのものでしたが、最近は休耕田を利用してこのあたりでも栽培されているようです。
　さてこのお味は？筍のえぐみのない柔らかいもののようでもあり、エリンギのようでもあり、炒めるとこの両者の食感が楽しめます。味はほのかに甘味があり、癖もなくどんな味付けも良さそうです。
今日は斜めの５ｍｍくらいの厚さに切って、ニンニクオリーブオイルで炒めて塩胡椒で味付け。甲州ワインビーフのビーフシチューに添えてみました。お肉と一緒に煮込んだ野菜をピューレにしたまろやかなルーをつけていただくのもグーでした。

　早いところではもう終わってしまったミョウガですが、八ヶ岳のような高原ではやっと取れ始めたミョウガです。でも一気にできて食べきれないとき、他の季節もミョウガを楽しみたいときは、梅酢などにつけておくと便利です。ミョウガは酢とであうとびくりするくらい紅く発色してキレイですし。
　刻んだミョウガを熱湯でサッとゆでこぼし、梅酢に漬けるだけ。梅酢の塩分が濃かったら酢薄めたり、ちょっと甘味を加えるとまろやかになります。私の梅酢は知り合いにいただきましたが、ほのかに甘く、紫蘇の実や生姜など漬けるにも美味しく重宝しています。
　漬けたミョウガは今、秋刀魚の押し寿司に大活躍。酢飯に刻んで入れるといい香りです。

　３月に起きた震災と原発事故は、狭い日本の中でも、特に美味しい食べ物の産地を大規模に襲いました。
勿論被災者の方々は言い表せないほどの被害ですし、日本人にとっての秋の楽しみも奪いました。とても悲しい事です。
　 いつもならこの時期に１００円位で買えるサンマも倍のお値段ですし、ましてやお刺身用は１匹４００円近く。それもなかなか入荷がない状態です。今日はお友だちが取り寄せた刺身用サンマのお裾分けが届きました。ちょうどお客様に湧水育ちのマスの押し寿司を作る予定でしたので、賄いはサンマの押し寿司です。丁度四国から送られてきたスダチが沢山ありましたので、スダチの皮をすってお寿司にトッピングしたらいい香り。北と南と八ヶ岳の味覚がドッキングです。
今日のお客様には、マスの薫製に押し寿司を添えたら喜ばれました。

　冷蔵庫にあるもので、タイ料理の『鶏肉のバジル炒め』を作りました。ごはんの上に目玉焼きをのせて『鶏肉のバジル炒め』を添えて出来上がり。ガレットでも合いそうなので『鶏肉のバジル炒め』ガレットバージョンも作りました。

どちらもたまごを崩して、混ぜて食べると美味しいです。

　２７ｃｍ重さ４７６ｇの天竜村の『ていざ茄子』。一個の焼き茄子でもたっぷり３，４人分。焼き茄子に向いている茄子です。大きいので半分割りにしてラップに包み、電子レンジで柔らかくして、オーブントースターでしっかり焦げ目をつければ皮はすーっと剥けて簡単です。

　いつもは台風の影響がほとんど無い小淵沢ですが、今回は昨日から降ったり止んだり、そして今日は未だに(午前２時）時折風雨が強いです。
全国的に被害が出ていますが、皆さんの所では大丈夫ですか？外の様子を見に行ったり、避難の途中で事故に遭っている方も多いので、くれぐれもお気を付けください。
　　　　 　
　こんな日は一日ＰＣにむかったり、目が疲れるとさつま芋のつるを煮たり・・・お芋のツルは揃えて刻むのに手がかかりますので、こんな日にはピッタリ。大鍋に一杯をゆでこぼし、山椒の実や唐辛子と一緒にお醤油とみりん、砂糖でコトコト煮ています。先日作った虹鱒の甘露煮の煮詰めた汁が残っていたので、それもいれたら良いお出しになりました。今夜はゆっくり味を含ませて、明日に煮詰めましょう。
では　お休みなさい。

　 夏休みも一段落。原発事故以来、都会では野菜ひとつ買うにも気にして、サラダも思う存分食べられないと聞いていました。あるびおんのサラダはいつも結構量があるのですが、今年はなお一層皆さまに八ヶ岳の野菜を召し上がっていただこうと思い、いつも以上にドレッシングに心を込めました。
その思いが通じたのか、お帰りの際「ドレッシングが美味しかった」と多くのかたに言っていただき、とても嬉しかったです。
今思い返せば、この夏休みだけでも本当に色々な種類のドレッシングを作りましたねー。毎回毎回お食事の直前に作ったフレッシュドレッシングです。
主な材料は沢山の種類の野菜(玉葱、人参、セロリ、コリンキー、長ネギ、生姜、キュウリ、トマト、パプリカ、ピーマン・・・数えきれません）、リンゴ、レモン、ヨーグルト、お豆腐、生クリーム、クリームチーズ、ビネガー、ゴマ、醤油、オリーブオイル、ごま油、ツナ、ハム、ベーコン、紫蘇、ミョウガ、イタリアンパセリ、バジル、ルッコラなどの香草、数種のドライハーブ・・・
野菜はみじん切りにしたり、ミキサーでピューレにしたりで、上の材料を組み合わせると無限にドレッシングができます。毎回深くは考えず、決めてもいないのですが、とにかく長い連泊でも同じドレッシングにならないように、その日その場で朝晩作っていました。野菜嫌いのお子様が多い今日この頃ですが、お子様にも「ドレッシングが美味しい」と言われたりして、なお一層嬉しくなりますね。
野菜嫌いなお子様には、ツナやハムをちょっと加えて上げるだけで、サラダをモリモリ食べてもらえますよ。

　 先に仕込んだ牛肉は、今夜のこんな料理になりました。ワインとトマトをたっぷりと使った煮込みビーフです。一緒に煮込んだ玉葱、人参、セロリ、トマトはすべてピューレとなってルウーの中に。柔らかなお肉が崩れないように盛りつけます。私はキタアカリのマッシュポテトが大好きです。

　私は作り置きせず、勢いでササッと作りたてのお料理が美味しいと思っています。でも時間をかければ美味しくなるもの、時間をかけなければ美味しくならないものもあり、それはそれで手をかけただけ美味しくなるはず。
　昨日から仕込んだ虹鱒はただ今塩抜き中、これから更に乾燥して薫製をかけます。
　今夜のビーフシチューは１４０ｇのステーキのように大きなままのお肉をじっくり煮込んでします。大きなお肉もじっくり煮込み終る頃には小さくなってしまうのが残念ですが、味は凝縮され、ルーは美味しい野菜とお肉のエキスがたっぷりです。キタアカリのマッシュポテトに絡めて食べていただく予定です。

余った虹鱒は甘露煮にするため、昨夜から低温で空焼きしてカラカラにしておきました。本当は炭火でコトコトが良いのですが、今日はそんなことしていられません。みりん、酒、醤油、砂糖で煮立てたら鍋カバーに入れ、１〜２時間ごとぐらいに煮立てて鍋カバーに戻せばきっとコトコトと同じになるはず。夜になったら煮詰めてからめて出来上がるかな？出来上がりが楽しみです。