八ヶ岳 「ペンションあるびおん」の日々

　今日は蓼科ハーバルノートにてシンプルズレッスン。テーマは『木の実たちのちから』
木の実はアーモンド、クルミ、カシューナッツについて、オイルはアプリコット油、ヘーゼルナッツ油、オリーブ油、アルガン油、ローズヒップ油について。
　 ナッツはどれも美味しく、大好きですが、外国産が多く、添加物や塩気が多かったり、酸化が早いのですぐにダメにしてしまいがち。でも不飽和脂肪酸が多く、鉄分、カリウム、食物繊維も多く、動脈硬化予防、コレステロールの低下、抗酸化などの効果もあるので、日常の中で良い品質のものを少しずつでも取りたい食品ですね。そういえば我が家には小淵沢産のクルミが箱いっぱいあります。そう、リスさんのためです。安心安全なクルミですから、これからリスさんだけでなく、私たちもいただくことにしましょう。
　オイルもここにあげる中ではオリーブ油、とアルガン油以外は、私はほとんどアロマに使うことが多いです。食用の時は低温圧搾した良質のものを、できるだけ熱を加えずに取り込むのが良いですね。良質の植物油はコレステロール低下や動脈硬化予防、老化防止にも効果があります。長生きの方々の中にはオリーブオイルを毎日スプーンに２杯ほど飲用している方もいらっしゃいます。サラダや蒸し野菜にナッツや オイルを合わせるとコクが出て美味しくいただけますし、カルパッチョなども加熱しないでオイルをいただけますね。
　レッスン最後のおやつはクレープです。中には煮リンゴが入っていて、ナッツの香ばしさとカラメルソースのほろ苦い甘みがアクセントになった、とても美味しいクレープでした。

　二 人の時はちょっと面倒になるおみそ汁の出汁とり。なので今日は愛用の無添加味噌に出汁を粉にして混ぜておきました。１週間もすれば味噌と出汁が熟れて一層美味しくなるでしょう。
普段は昆布と鰹節だけでおみそ汁を作るのですが、骨粗鬆症予防に煮干しも粉にして入れました。ミルサーで挽いて粉にして混ぜただけです。普段は具が柔らかくなったところにこの出汁味噌をいれ、一煮立ちさせて出来上がり。火を通した方がやはり美味しいです。でも毎日のお弁当や、アウトドアーには、このお味噌を一人分ずつラップに包み、乾燥わかめやお麩やスープ寒天など乾燥した具と持ってでれば、お湯を注ぐだけで自家製おみそ汁がいただけます。（職場や学校に電子レンジがあれば、やはりチンしてお味噌に火を入れた方が美味しいです）
味噌１ｋｇに対して、鰹節２００ｇ　昆布２０ｃｍ　煮干し２０匹をミルサーで粉にして混ぜ、みりんを３０ｃｃいれましした。普通のみそ汁でも、最後にみりんを少々入れるとぐっと美味しくなるので。

　しっとり、なめらかなこのケーキは何でできているでしょう？まるでチーズケーキのようですが、クリームチーズは全く使っていません。酒粕ケーキです。一度目はシンプルに作りましたが、今日はできたての文旦ピールを入れてみました。

酒粕ケーキ　チーズケーキ風

材料

酒粕　１００ｇ　ホットケーキミックス１００ｇ　牛乳２００ｃｃ　生クリーム１００ｃｃ　砂糖５０ｇ　柑橘系のピール５０ｇ　ピールを入れなければ砂糖を１０ｇ足す。　卵２個　サラダオイル大さじ３杯　レモン汁大半個分（多めが美味しい）

1. 酒粕をちぎって、分量の牛乳に浸してふやかしておく。
2. ケーキ型が底が抜けるタイプの時は油を塗り、底は丸く切り、側面は長方形に長く切ったクッキングシートで内面を覆う。液がでないように外側からはアルミホイルで底を覆った方が良い。
3. 底が抜けないタイプの時は、右図の様に、一枚のクッキングシートで底と側面を一体にしてシートを貼る。側面のシートを１〜２ｃｍ高くしておくと、出来上がりにそこをつまんで持ち上げられるので取り出しやすい。でもとても柔らかなので、取扱注意！！　
4. オーブンを１８０℃に温めはじめる。
5. ミキサーにピール以外の材料を入れて、良く撹拌する。
6. ピールは細かく切って、５に混ぜてケーキ型に流し込む。
7. １８０℃で３０分焼いて、焦げ目が付いていたらアルミホイルで覆って更に１５分焼く。

酒粕の香りは残りますが、４５分焼いているのでアルコールはほとんど飛んでいます。本当にアルコールに弱い私でも、２切れいただいても酔わなかったから子供さんにもＯＫです。

　今日のお昼は、外の雪をみながら「スカートをまとったオムライス」をいただきました。「ドレス・ド・オムライス」というのは埼玉の紅亭さんのメニューで、素晴らしいドレープを描いた卵をまとったオムライスです。この近くでも丸いオムライスを出すお店・風音さんがあります。で、私もいつか作ってみようかと思っていたのですが、中々機会が無く・・・というか私はそれほどオムライスが好きでないからかもしれませんが。でも今日は雪も降って、何となく気持ちに落ち着きがあり、主人の大好きなオムライスでも作って上げようかという心の余裕があるのです。
さて、どんなものができるでしょうか？

スカートをまとったオムライス

材料

ケチャップライス又はチャーハンでも　卵一人につき２個　生クリーム　塩麹　蜂蜜　トマトソース又はデミグラソース　子供さんならケチャップでも

作り方

1. 今日のケチャップライスはタマネギ、椎茸、ピーマン、ハムを炒めて、温めたご飯を入れ、やや薄めの味で塩・胡椒・ケチャップ・ソース・醤油で味付け。
2. 卵２個をボールに割り、生クリーム大さじ１ハイ、塩麹（卵焼きがふわふわになる）、蜂蜜小さじ1/2 杯を入れ、軽く混ぜる。弾力を残す。
3. フライパンが温まるまでの間に、温めたお皿にケチャップライスを丸く盛りつけておく。
4. フライパンが熱くなったらバターを溶かし、焦げる間際で卵液を流し込む。
5. しばし卵が固まりかけるのを待って、菜箸で一カ所を中心に寄せ、フライパンを左に回す。（これは全く自己流で、これで良いのか？？？）
6. ドレープらしくなったら、半熟でライスの上へ。この時半熟上面を見せるように。
7. 野菜とウインナーソーセージを刻んで入れたトマトソースでいただきます。

　うーん、中々難し！！もっと多くの卵を使えばドレープもしっかりとでそう。でも一人２個が食べられる限度でしょう。まー初めてなので、ここで妥協します。卵は 塩麹 と生クリームでふわふわとろとろです。でもドレスとは言い難いので「スカートをまとったオムレツ」にしました。
さー、あなたも可愛いお子さんのため、優しいご主人のためにチャレンジしてみませんか？男性はいくつになってもオムライスなど卵料理は好きですよ。
美しいドレープを作るコツが見つかったら教えてね！

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　さて、今日は食べるたびに茹でて取っておいた文旦の皮でピールを作ります。

チョコレート文旦ピール　

材料

茹でた文旦の皮８００g　キビ糖４００ｇ（色を良くするなら白糖で）　レモン１個　グラニュー糖又は板チョコ　コアントロー（オレンジリキュール）

作り方

1. 文旦の皮は、裏のワタを少しこそげ取り、水から茹でてゆでこぼし水でさらす。
2. 水から茹でてゆでこぼし水でさらす。を３かいくりかえす。
3. 茹でた皮の水を軽く絞って、重さの５０％〜７０％の砂糖をまぶし、１時間以上置く。
4. ヒタヒタの水を加え煮る。途中でレモンの絞り汁やあればこあとろーを加える。
5. 砂糖が多いほど出来上がりが堅くなり、持ちも良い。今回は後でチョコレートをかけるので、甘さは控えめで柔らかめ。
6. 皮が透明になり、水分が無くなる寸前まで、焦げないように気をつけて煮詰める。
7. 網の上などに並べて１〜２日乾かす。
8. このまま食べるなら、途中の生乾きの時にグラニュー糖をまぶして更に乾かし、ビンなどに保存。
9. 我が家はチョコレートがけにするので、乾いたら溶かしたチョコレートをかける。残りはこのまま冷凍して、解凍してはチョコレートをかける。

　今夜の賄いはサーモン・カルパッチョ。美味しい刺身サーモンはいつでも冷凍庫に保存してあります。でも冷凍品は、どうしても解凍すると水分が出ます。そんな時にも塩麹は有効です。

塩麹で美味しいカルパッチョ

材料

刺身サーモン　塩麹　グリーンサラダ　塩ポン酢　オリーブオイル　胡椒

作り方

1. 刺身サーモンを薄切りにして、塩麹を裏表に少しずつ塗り、厚いキッチンパーパーにならべる。
2. ペーパーに包んだら、ラップに包み冷蔵庫に２，３時間おく。
3. サーモンの包みをはがすと、表面に塩麹が白く残っていますが、そのままグリーンサラダの周りに並べる。
4. 塩ポン酢（すだち酢や柚子酢に塩麹を加えても良い）、オリーブオイルをかけて、ミル挽き胡椒をかける。
5. サーモンに塩味がついているので、塩ポン酢は少なめに。
6. 解凍したサーモンは塩麹で身が締まって、美味しさは倍増。

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　鶏肉と一番相性のいい塩麹。今日は塩麹＋ニンニク＋生姜のすり下ろしに漬け込んだ鳥もも肉を使って。
大好きな唐揚げとなら、野菜嫌いな方も人参やセロリも、そしてサラダも一緒にパクリと食べてしまうことでしょう。

鶏肉の唐揚げ　彩りソース

材料

鶏もも肉５００g　塩麹５０g　ニンニク一片　生姜すり下ろし大さじ１杯　ローズマリー　タイム　卵１個　片栗粉大さじ２杯　揚げ油　
彩りソース：人参1/2本　長ネギ１０cm　セロリ1/2本　酢　蜂蜜　醤油　ごま油　グリーンサラダ　大人用にはラー油をいてれも　野菜はタマネギ、キュウリなども良い。 　

1. 鶏もも肉の皮に包丁の先で数カ所穴を開ける
2. 塩麹とニンニク、生姜、香辛料を合わせて鶏肉に塗り、１日以上置く。
3. 人参、長ネギ、セロリはできるだけ細かい微塵切り
4. 切った野菜に酢　蜂蜜　醤油　ごま油を合わせておく。甘辛酸っぱくなる様に。中華ドレッシングに少し甘みを付けてもＯＫ
5. つけ込み終わった鶏肉を一口大に切る。
6. ボールに卵と片栗粉を合わせてなめらかにする。
7. 6に5を入れて良くなじませる。
8. 揚げ油を熱して、カラリとなるまで揚げる。
9. グリーンサラダの上に唐揚げを盛りつけ、彩りソースをタップリとかける。

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　 このところ仕込む我が家の塩麹は昆布入り塩麹です。肉厚の日高昆布や利尻昆布をタップリと入れて、じっくりと塩麹に昆布の旨みを引き出します。
でもまだ火を入れていないこの昆布は捨てがたいです。
先日、豚肉のブロックに塩麹を塗ってその肉にこの昆布を巻き付けて寝かせてあります。４日経ったのできっと塩麹も昆布の旨みも肉にしっかりとしみこんだと思います。
さてどんな風になるでしょう

茹で塩麹豚（低温調理）

材料

豚のブロック　５００g×２ブロック　塩麹（塩分濃度１５％）　ニンニク　胡椒　セージ　ローズマリー　ローリエ　セロリや人参などの端切れ

1. 味がしみやすいように豚のブロック肉に数カ所穴を開ける。
2. 塩１0g（肉の1％分）と塩麹100g（肉の10％分の塩麹で塩分としては肉の１．５％）で肉の約2.5％の塩をすり込む事になる。
3. 胡椒　セージー　ローズマリー　も適量をしっかりとすり込む。
4. あれば塩麹に漬け込んだ残りの昆布を肉に巻く。無くてもよい。ポリ袋に入れて空気を良く抜いておく。
5. ３，４日冷蔵庫で寝かす。時々袋ごとひっくり返す。
6. 漬け込んだ肉や昆布をさっと水洗いして、肉がタップリとつかるくらいのお湯で茹で、沸騰したらアクをすくって火を止める。ここは表面を殺菌する意味で一度沸騰させますが、中まで火が通らないように茹ですぎに注意。
7. 熱い汁ごと炊飯器の内釜に移し、洗った昆布、ローリエ　セロリ・人参などの端野菜を入れて保温のスイッチオン。３時間保温　炊飯器の低温調理
8. 塩出し行程なしでも、丁度良く肉から塩もぬけ、周りは美味しいスープになっている。
9. 切り分けて、和洋中華などの色々なソースでいただくことができる。
10. 今日は昆布の出汁も出てスープがあまりに美味しいので、スープを煮詰め、片栗粉でとろみをつけてソースとする。芥子を添えても良い。
11. ゆで汁は一度沸騰させて、アクを取り、濾して色々なスープやお料理に使う。

　　　　　　　　縮みほうれん草のソティーとマッシュポテトを添えて

• 肉を少し冷水にさらして塩出しをして、良く拭いたら耐熱性ポリエチレン袋に入れて、肉を覆うくらいのオリーブオイルを入れて空気を抜いて閉じる。これをお湯を張った電気釜の内釜に袋ごと入れて保温で３時間茹でれば、豚肉のコンフィとなる。油ごと冷やせば保存がきく。

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　調理台の上にあったリンゴと甘酒使ってパンプディングを作って見ました。ドライマンゴー入れちゃいます。

甘酒パンプディング

材料

食パン６枚切り２枚半　リンゴ１個半　レモン１個　牛乳３カップ　卵」３個　甘酒５０g　蜂蜜大さじ２杯　シナモン　バニラエッセンス　バター

1. リンゴを銀杏切り、ドライマンゴーは千切りにして、レモン１個分の汁と一緒に軟らかく煮る
2. パンは角切りにして、牛乳・卵・甘酒・蜂蜜・シナモン・バニラエッセンスを良く合わせた中に漬けておく。
3. １，２を合わせてバターを塗ったパウンド型に流し込む。
4. １８０℃のオーブンで２５分焼く。

ちょっろ甘み少なめです。いただくときにお好みでメープルシロップをかけても。

紙パックはお土産用に便利です。今日は知り合いの赤ちゃんにお土産です。離乳食にも良いですよ。

　造り酒屋さんに行くとなぜか酒粕を買いたくなります。今回も蔵開きで買ってきました。でも甘酒を作っても酒粕の甘酒は酔ってしまい、先日も２杯飲んだら心臓がドキドキして来ちゃいました。今も甘酒を飲みつつ書いていますが、ちょっとほろ酔い。粕汁も大鍋に作りましたがまだまだ使い切れません。
　それで先日酒粕パックを作ってみました。材料は
酒粕１：ヨーグルト１：ハーブウォーター又はハーブチンキ１＋蜂蜜
が基本で、緩かったら小麦粉でとろみを調整です。

今回は手作り日本酒チンキを０．５とハーブウォーターを０，５を合わせて 使いました。そのときに漬け込んだローズヒップの実やラベンダーなどのハーブも一緒に入れて、材料全部をミキサーにかけました。この実やハーブで柔らかなスクラブパックとなりなかなかの使い心地。アルコールを呑むのは弱いのですが、肌は大丈夫です。でもアルコールアレルギーの人には向きませんので気をつけてください。作られる方はパッチテストをして、自己責任でお願いします。我が家では娘にも好評を得ました。